Guide de poisson et fruits de mer

Pendant des années, le régime américain a été plus tourmenté que le surf, en partie pour des raisons de sécurité. Mais les experts affirment qu'avec quelques stratégies intelligentes, vous pouvez profiter de la pêche d'aujourd'hui sans crainte et réinventez quelques avantages incroyables pour la santé..

Par Jessica Cerretani Mis à jour: 17 février 2017 Sauvegarder l'épingle FB

Homard bouilli juteux. Succulent saumon grillé. Cocktail de crevettes fraîches. Les plats de fruits de mer comme ceux-ci sont pratiquement synonymes d'été. Si vous're comme la plupart des gens, cependant, vous'ne mettez pas beaucoup dans votre assiette.

L'Américain moyen ne consomme qu'environ 4,8 onces de fruits de mer par semaine, selon le service de la pêche de la NOAA. Cette's 40% de moins que le minimum hebdomadaire de 8 onces recommandé par les dernières directives alimentaires. Bien sûr, certaines personnes ne sont que des aren't fou de poisson. Mais beaucoup d'autres l'évitent par souci.

Les poissons et les mollusques vendus aux États-Unis sont parmi les plus sûrs au monde, mais les nouvelles concernant les contaminants de l'environnement tels que le mercure (nocif pour les jeunes enfants et les enfants à naître) et les PCB (liés au cancer à certaines doses) peuvent faire semble carrément effrayant. Les problèmes digestifs sont une autre source d'inquiétude: les fruits de mer sont l'une des principales causes de maladies d'origine alimentaire. Pourtant, selon les experts de la santé, le plus grand danger est de laisser la peur éclipser les fruits de mer's avantages.

Conseils pour acheter du poisson frais

Comptez votre consommation récente. Certains types de fruits de mer ont tendance à contenir plus de mercure et de PCB que d'autres. En contrôlant votre exposition au fil du temps, vous pouvez profiter des avantages pour la santé de la consommation de poisson sans subir de dommages. Voir "Combien de portions sont en sécurité?" (ci-dessous) pour plus de détails.

Arrête et renifle. Si le département des poissons de votre supermarché local sent l'odeur d'ammoniac ou dégage une odeur de poisson à une écrasante majorité, les offrandes pourraient être dépassées. Bien que les bactéries responsables de la détérioration des aliments ne rendent généralement pas les gens malades, certains types de poissons à nageoires & # x2014; y compris le thon, les anchois, le maquereau et le mahi mahi peuvent provoquer une maladie appelée empoisonnement scombroïde si elles sont ingérées, entraînant des troubles digestifs, des nausées et des réactions allergiques.

Ligne de fond: Du point de vue de la fraîcheur et de la sécurité, le poisson devrait avoir un parfum agréablement saumuré plus proche de la brise de l’océan que de la marée basse. Jetez un coup d'œil aux branchies. Si vous'Si vous achetez un poisson entier, demandez à la personne qui vous a comptoir de vous montrer ses ouïes avant de l’envelopper. Une couleur rouge vif indique que le poisson est frais, dit Santerre. D'autre part, une brique terne ou une teinte brune signifie que le poisson a commencé à se gâter. Les autres signes de fraîcheur incluent des écailles intactes et des yeux clairs (pas nuageux). Si vous'Si vous achetez un filet, recherchez une chair ferme qui reprend sa forme après avoir été pressée..

Don't peur des poissons des régions en difficulté. L'année dernière's La marée noire de BP a laissé des tonnes de dispersants bruts et chimiques dans le golfe du Mexique, alors que ce printemps'Le séisme catastrophique et le tsunami au Japon ont envoyé de l'eau radioactive dans le Pacifique. Les fruits de mer récoltés dans les zones voisines sont-ils sûrs? Les représentants de la FDA ont dit oui parce que le poisson de ces régions est minutieusement examiné et testé's autorisés dans les réserves alimentaires. Santerre est d'accord. "Du point de vue des radiations, je ne m'inquiète absolument pas des produits de la mer japonais dans nos marchés ou nos restaurants", a-t-il déclaré. De même, les tests en cours sur les produits de la mer du Golfe menés par les régulateurs fédéraux n'ont révélé aucun signe de contamination nocive jusqu'à présent. Si vous're toujours concerné, cependant, il's facile de choisir des poissons d’autres régions.

Conseils pour préparer du poisson frais

S'abstenir de geler. Certains poissons de supermarché vendus comme "frais" étaient en fait surgelés pour le transport, puis décongelés pour être exposés dans l'étui à fruits de mer. Un tour de congélation isn généralement't un problème de goût ou de sécurité, mais geler à nouveau le poisson pourrait le compromettre.

"Les cristaux de glace qui se forment lors d'un deuxième gel peuvent perforer les parois cellulaires des poissons et les rendre mous", explique Santerre. "Cela augmente également le risque de croissance bactérienne." Parce qu'il's n’est pas toujours facile de dire si le poisson était auparavant congelé, votre meilleur choix est de le cuire pas plus de deux jours après l’achat, même si vous le pouvez.'t manger tout à la fois. Les restes se conserveront au réfrigérateur pendant environ trois jours.

Couper la graisse. Les PCB s'accumulent dans un animal'Les tissus adipeux sont donc un moyen facile de réduire l'exposition au poisson avant la cuisson, a-t-il déclaré. Réduisez encore plus vos risques en grillant ou en cuisant du poisson sur une grille en métal pour que la graisse restante s'égoutte. (Juste résister à l'envie d'utiliser ces jus de cuisson dans les sauces.)

Prendre sa température. Les experts en matière de sécurité alimentaire recommandent généralement de cuire le poisson jusqu'à ce que son centre atteigne 145 ° F, le point de destruction de la plupart des bactéries et des parasites responsables des maladies. "La chair doit être opaque et se défaire facilement à la fourchette", explique Morgan. Mais que faire du poisson traditionnellement servi au centre, comme le thon et le saumon? Si vous ne'Comme si elles étaient bien faites, envisagez d’acheter des produits congelés. De nombreuses bactéries et parasites pathogènes sont détruits par le gel.

Acheter des fruits de mer frais

Sélectionnez crevettes brillantes. Les crevettes crues doivent être fermes et brillantes, avec une chair translucide de couleur uniforme. La mince "veine" sombre (vraiment le tube digestif) qui longe une crevette'La courbe extérieure est sécuritaire à consommer, dit Santerre. Mais comme il peut avoir un goût granuleux et qu’il a un certain facteur piquant, la plupart des gens choisissent d’acheter des crevettes croustillées ou de les cuisiner à la maison à l’aide d’un couteau à légumes ou d’un outil plastique spécial..

Recherchez un homard animé. Les homards et les crabes se gâtent rapidement après la mort, même s'ils'sont conservés dans de l'eau salée froide. Alors, choisissez un crustacé avec des jambes en mouvement et des griffes droites, conseille Morgan. Et lorsque le poissonnier tire votre choix du réservoir, ses appendices doivent se tortiller ou se contracter. (La couleur de la coquille n'a pas d'importance & # x2014; tous les homards virent au rouge lorsqu'ils sont cuits.)

Choisissez des huîtres dans des eaux froides. Vous avez peut-être entendu dire que's Il est particulièrement dangereux de manger des huîtres crues pendant les mois sans "R" & # x2014; de mai à août. Pas nécessairement vrai. Ce conseil a peut-être été émis quelques jours avant la réfrigération, à une époque où la contamination bactérienne était plus courante. Cela dit, si vous'envisager de manger des huîtres crues (bien que certains groupes de personnes, tels que les femmes enceintes et les immunodéprimés, ne't), faire le choix de leurs origines.

Ceux qui viennent d’eaux chaudes sont plus susceptibles d’héberger Vibrio vulnificus, une souche bactérienne qui cause chaque année une poignée de décès, selon la FDA. Soyez prudent et choisissez des bivalves dans des endroits plus froids, tels que l'océan Atlantique Nord. Vous voudrez peut-être aussi choisir des huîtres étiquetées "transformées après récolte" (ou PHP), ce qui signifie qu'elles'avons été traités avec une méthode telle que la pressurisation pour tuer les bactéries, y compris V. vulnificus.

Secouer les coquilles. Bien que les magasins ne't les afficher dans des réservoirs d’eau, les mollusques frais comme les palourdes, les moules et les huîtres doivent être en vie au moment de l’achat. Il y a deux signes de vie à rechercher: des coquilles bien fermées ou des coquilles qui se ferment lorsqu'on frappe ou lorsque les mollusques sont doucement bousculés dans un sac. Rejeter ceux qui restent ouverts ou dont les coquilles sont fissurées.

Comment préparer les fruits de mer

Laissez respirer les mollusques. Les supermarchés déposent souvent des palourdes, des moules et des huîtres vivantes dans des sacs en plastique jetables afin de minimiser la contamination croisée avec les autres produits d'épicerie sur le chemin du retour. Cependant, le manque d'air peut éventuellement les suffoquer, ce qui accélère la croissance bactérienne. Transférer les mollusques dans un bol ouvert ou un sac en filet, puis réfrigérer jusqu'à ce que're prêt à cuisiner ou à manger. Don'ne mets pas les mollusques vivants directement sur la glace, à's le temps de servir pendant la fonte de l’eau douce, cela peut les tuer.

Faire tremper les crevettes. Une fois à la maison, vous remarquerez peut-être que la crevette fraîche que vous avez achetée a un léger parfum d’iode. Cela vient du plancton dont les animaux se nourrissent et n'est pas dangereux, dit Morgan. Faire tremper les crevettes dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes avant la cuisson peut réduire l'odeur d'iode et l'arrière-goût.

Faire bouillir en petites quantités. Si vous envisagez de cuire à la vapeur ou de faire bouillir des palourdes, des moules ou des huîtres vivantes, utilisez un petit chaudron et laissez-leur un peu d’espace libre. Selon la FDA, si les mollusques et crustacés sont surpeuplés, ceux du centre pourraient ne pas réussir à cuire complètement. Don't st op quand les coquilles s'ouvrent. Du point de vue du goût, les palourdes, les moules et les huîtres sont généralement considérées comme cuites lorsque leurs coquilles s'ouvrent. Pour qu'ils atteignent une température interne sûre, laissez-les cuire quelques minutes de plus. (Mélangez tous ceux qui restent fermés, signe possible de détérioration.) Les crevettes et les pétoncles sont cuits lorsque leur chair est ferme et opaque. Il en va de même pour les homards: vérifiez la viande sur le dessous de la queue.

Conseils pour le poisson et les fruits de mer congelés

Transmettre des paquets glacés. Si vous voyez du givre ou des cristaux de glace s'accrocher au poisson (ou si le sac est opaque et que vous pouvez entendre des éclats de glace lorsque vous le secouez), cherchez un autre emballage. C'est un signe que le poisson a été congelé trop longtemps ou qu'il a été décongelé et recongelé, ce qui augmente le risque de maladie d'origine alimentaire..

Passer du congélateur au frigo. Décongeler le poisson à la température ambiante est risqué, car les bactéries peuvent se multiplier dans les aliments avant qu'ils ne se ramollissent suffisamment pour cuire. Au lieu de cela, placez le poisson dans un environnement frais, ce qui lui permettra de décongeler tout en maîtrisant les microbes nuisibles. Deux options sûres: Collez le poisson au réfrigérateur toute la nuit ou scellez-le dans un sac en plastique et plongez-le dans de l'eau froide en changeant l'eau toutes les 30 minutes jusqu'à ce que le poisson devienne flexible. Besoin d'un raccourci? Micro-ondes à la position de dégivrage la plus basse jusqu'à ce que le poisson soit malléable, mais toujours froid. Et quelle que soit votre méthode de décongélation préférée, faites cuire rapidement le poisson une fois qu'il est mou. Le poisson cru ne devrait pas être recongelé.

Combien de portions de poisson sont sans danger?

En général, plus un poisson est grand et sa durée de vie est longue, plus sa concentration de polluants industriels tels que le mercure et les PCB est élevée. Cette's parce que les créatures aquatiques absorbent ces produits chimiques de l’environnement et les transmettent dans la chaîne alimentaire're proie par d'autres poissons.

Toutefois, en prenant des mesures pour limiter votre exposition, les avantages des fruits de mer pour la santé l'emportent largement sur les risques.. Ici's un guide informel sur la fréquence de consommation des types les plus populaires.

Comprendre les étiquettes sur les fruits de mer

Certains supermarchés enrichissent leurs descriptions de fruits de mer avec des mots à la mode qui peuvent rendre les offres plus intéressantes qu’elles ne le sont réellement. La vérité derrière trois des plus communs pourrait vous surprendre.

Biologique: Malgré des années de lutte, cette étiquette n’est pas approuvée par l’USDA pour son utilisation sur les fruits de mer. Le terme «biologique» s’entend en partie avec les autres produits d’origine animale. Cette's difficile à vérifier avec les poissons sauvages, dont le régime alimentaire est incontrôlé, et avec des espèces prédatrices telles que le thon, qui consomment d'autres poissons (potentiellement non biologiques). Les fruits de mer certifiés biologiques dans d’autres pays peuvent être vendus dans la plupart des États-Unis, mais's aucune garantie de ce que vous're obtenir.

Dayboat: Ce terme est utilisé pour communiquer sur la fraîcheur et la propreté. Cela signifie que les fruits de mer ont été capturés et transportés à terre en une journée. La prise? À moins que vous n'habitiez juste au bord de l'eau, cela peut prendre jusqu'à deux semaines pour que le poisson atteigne votre marché local.

Sauvage-attrapé: Cela indique que le poisson n'a pas été élevé dans une ferme aquacole, une distinction importante pour le saumon. Les variétés élevées à la ferme contiennent souvent des colorants synthétiques et sont moins riches en oméga-3 que leurs équivalents capturés dans la nature. Sachez simplement que cette étiquette est parfois utilisée de manière abusive: il y a plusieurs années, une petite enquête de Consumer Reports avait révélé que près de 57% des échantillons de saumon "sauvage" achetés dans les supermarchés étaient en réalité issus de fermes. Pour vous assurer que votre sélection est vraiment sauvage, choisissez du saumon de l'Alaska, où la salmoniculture est interdite. (L’Alaska fournit la majorité des saumons sauvages des États-Unis et il's plus abondante en été.)

Conseils pour manger en toute sécurité

À moins que vous're un inspecteur de la santé, vous ne probablement'Ne pas voir à l’intérieur de nombreuses cuisines de restaurants. Don't peur de l'inconnu. Suivez simplement ces deux indications simples sur la sécurité de la diététiste Molly Morgan.

Allez cru au bon endroit. Pour les poissons qui'est servi cru ou rare, comme les sushis et le thon poêlé, sur place's peu de marge d'erreur pour le stockage et la préparation. Cette's pourquoi Morgan le dit'Il est préférable de commander de tels plats dans des restaurants de fruits de mer spécialisés. "Leurs chefs sont mieux familiarisés avec les étapes nécessaires pour préparer ces repas en toute sécurité", explique-t-elle, comme par exemple congeler les poissons en premier pour tuer les bactéries et les parasites infectieux. Morgan ajoute que le poisson et les fruits de mer cuits sont généralement acceptables dans tous les restaurants réputés..

Déterminer la date de livraison. Vous avez peut-être entendu le conseil de ne jamais commander de poisson le lundi. Là's quelque vérité à cela. De nombreux restaurants, en particulier ceux situés dans des zones éloignées des eaux côtières, ne reçoivent pas de fruits de mer livrés entre samedi et mardi. Par conséquent, les offres spéciales du début de la semaine risquent davantage de vous rendre malade. Cela dit, les délais de livraison varient. Votre serveur peut vous dire si votre sélection a été reçue ce jour-là.

"Les fruits de mer constituent une excellente source de protéines maigres, sont relativement peu caloriques et riches en fer, en zinc et en vitamines A, D et B12", déclare Molly Morgan, diététicienne à Vestal, New York..

De nombreux types de poissons, notamment le saumon, les sardines et le maquereau, sont riches en acides gras oméga-3, associés à un risque réduit de crise cardiaque, d'accident vasculaire cérébral, de dépression et de problèmes de mémoire. "Vous pouvez déguster du poisson et des fruits de mer en toute sécurité", assure Charles Santerre, Ph.D., spécialiste de la sécurité des produits de la mer et professeur de toxicologie alimentaire à l'Université Purdue de West Lafayette, dans l'Indiana. "Tout ce que tu as à faire est de prendre les bonnes précautions."

Avec le guide suivant, votre prochain repas ira à merveille.

Combien de poisson est en sécurité?

Jusqu'à 3 par mois

• Requin
• Poisson Tile
• Doré
• Légine australe
• Espadon
• Bar rayé
• Ahi, thon obèse, albacore et thon blanc en conserve
• Rugueux orange
• roi mackerel
• Bluefish
• Marlin

Jusqu'à 6 par mois

• Homard
• la morue
• Flétan
• Mahi mahi
• Mérou
• Black bass
• Vivaneau
• La morue charbonnière

Sans limites

• Saumon
• Palourdes
• Crevette
• Escalopes
• Crabe
• Huîtres
• Poisson-chat
• Tilapia
• Unique
• Truite d'eau douce
• Patauger
• Églefin
• hareng
• Anchois
• Sardines
• Maquereau atlantique
• Butterfish
• Goberge
• Poisson blanc
• Listao

• Par Jessica Cerretani