29 Conseils de cuisson essentiels tirés de 'Salt Fat Acid Heat' de Samin Nosrat sur Netflix

L'auteur primé James Beard partage son expertise sur tout, du salage de la viande au rôtissage de légumes.

Par Nina Friend Mise à jour: 21 février 2019 Sauvegarder Épingle FB Adam Rose / Netflix

Sel, graisse, acide, chaleur, La nouvelle émission en quatre parties de Samin Nosrat sur Netflix, inspirée par son livre du même nom, fusionne les fondements de la cuisine avec le frisson du voyage. Alors que Nosrat prépare le pesto en Ligurie et le miso sur l’île de Shodo, tandis qu’elle mange de la salsa au Yucatán et organise un dîner à Berkeley, elle parle des meilleures pratiques pour cuisiner toutes sortes de cuisines. Elle rassemble les connaissances d’experts locaux tout au long du chemin..

Au tout début du premier épisode, Nosrat fait la promesse suivante à ses téléspectateurs: Quatre éléments de base suffisent pour créer ou réduire un plat: le sel, le gras, l’acide et la chaleur. Engagez-vous à les maîtriser et vous pourrez devenir non seulement un bon cuisinier, mais également un excellent cuisinier. & # X201D; Mais comment peux-tu réellement maîtriser ces éléments? C’est là que les conseils de cuisson de Nosrat (ainsi que ceux de ses amis) s’avèrent utiles..

Bien que des tonnes de techniques soient mentionnées tout au long du salon, il est facile de se laisser distraire par les luxuriants jardins d’oliviers italiens et les marchés mexicains animés. C’est pourquoi nous avons fait le travail pour vous et avons compilé une liste des 29 meilleurs conseils de cuisine tout au long des quatre épisodes. Voici notre récapitulatif:

Episode 1: La graisse

La description: & # x201C; Fat. Il's rien de moins qu'un miracle. La graisse est la saveur. La graisse est la texture. La graisse ajoute une saveur unique à un plat et peut amplifier les autres saveurs d'une recette. En termes simples, la graisse rend la nourriture délicieuse. Et l'une des choses les plus importantes que tout cuisinier puisse apprendre est d'exploiter sa magie. "

Emplacement: Italie

En cuisine à l'huile: & # x201C; Lorsque vous cuisinez, il est très important de savoir quel type d'huile vous ajoutez. L’huile ne devrait jamais dissimuler la saveur de votre plat, mais elle devrait l’accompagner et l’améliorer, & # x201D; dit Franco Boeri, producteur d'huile d'olive.

Sur la différenciation des huiles d'olive: & # x201C; Une bonne huile d'olive doit avoir trois paramètres. C'est fruité, épicé et amer. Dans votre bouche, vous devez ressentir au moins un peu de piquant. Parce que si elle est épicée, elle est vivante. C’est une saveur qui reste dans votre bouche. Donc, si vous en buvez et que tout est bien, ce n'est pas une bonne huile d'olive. Mais si vous buvez et que vous sentez toujours la sensation grasse dans la bouche au bout d’une minute, c’est une bonne huile d’olive, & # x201D; déclare Paolo Boeri, producteur d'huile d'olive.

Pour faire du pesto: & # x201C; Vous savez que les pignons sont prêts quand ils commencent à former une pâte, puis ajoutez du basilic et une pincée de gros sel… Le gros sel aide à briser les feuilles, & # x201D; dit Lidia Caveri, une cuisinière à domicile vivant en Ligurie.

Sur le préchauffage de la casserole: & # x201C; C’est l’une des choses importantes que les cuisiniers à la maison oublient, c’est à quel point il est important de préchauffer la casserole. Vous devez chauffer la poêle avant de chauffer l'huile, & # x201D; Nosrat dit.

Pour faire du sofrito: & # x201C; Sofrito nécessite beaucoup d’huile d’olive. La graisse que vous choisissez met le plat sur un chemin. Si vous faites cuire le sofrito dans du beurre, il n’est pas sofrito, & # x201D; Nosrat dit.

Faire des pâtes à la main: Il ne s’agit que de farine et d’œufs pour faire des pâtes faites à la main, et les œufs donnent la richesse, la graisse incroyable… Tout le monde pense que faire des pâtes est si difficile. Ce n'est pas difficile. C’est juste aller lentement et utiliser vos sens, & # x201D; Nosrat dit.

Episode 2: Le sel

La description: & # x201C; Sel. Il's fondamental pour toute bonne cuisine. Il améliore la saveur et rend même le goût des aliments plus semblable à lui-même. En bref, le sel donne vie à la nourriture. Apprenez à bien l'utiliser et votre nourriture sera délicieuse. "

Emplacement: Japon

En cuisine avec du sel: & # x201C; Il faut vraiment prendre trois décisions fondamentales dans votre cuisine: quand saler, superposer le sel et quelle quantité de sel, & # x201D; Nosrat dit.

Sur la salinité: & # x201C; En général, la taille du cristal détermine la salinité. Si les cristaux sont petits, ils se dissolvent rapidement dans la bouche pour que vous puissiez goûter immédiatement toute la saveur salée. Les gros flocons se dissolveront plus lentement, donc la salinité est progressive et moins intense, & # x201D; dit un employé d'un magasin de sel à Nagoya.

Sur le salage de la viande: & # x201C; L'une des leçons les plus importantes que je puisse vous enseigner est le pouvoir de saler la viande à l'avance. Je veux toujours m'assurer que tous les côtés d'un morceau de viande sont bien salés et salés. Je fais ce que j'appelle le & # x2018; wrist-wag. & # X2019; En général, je fais mijoter la viande dès que je la ramène de la boucherie. Je vais le déballer, l'assaisonner, l'envelopper, le jeter au réfrigérateur. Ainsi, je sais que je laisse assez de temps au sel pour faire sa magie, & # x201D; Nosrat dit.

Sur les couches de sel: & # x201C; Chaque fois que je prépare un plat, je pense toujours aux différentes sources de sel dans lesquelles je peux travailler car vous bénéficiez d'autres avantages en termes de saveur, au-delà de ce que nous aurions pu obtenir si nous: avait seulement salé la viande, & # x201D; Nosrat dit.

Sur combien de sel utiliser: & # x201C; Souvent, quand il y a de l'eau en jeu, il s'agit d'avoir un environnement suffisamment salé pour que, dans le court laps de temps que la nourriture passe dans la casserole, elle soit assaisonnée de l'intérieur. Moins un aliment passe dans une casserole d’eau salée, plus l’eau devrait être salée. La seule façon de savoir combien vous devez utiliser est de goûter votre chemin là-bas, & # x201D; Nosrat dit.

Pour faire les boules de miso: & # x201C; Le but est d’évacuer tout l’air, sinon vous allez avoir la moisissure introduite car l’air favorise la croissance des moisissures, & # x201D; dit Nancy Hachisu, écrivain culinaire vivant au Japon.

Episode 3: Acide

La description: & # x201C; Acide. C'est le pucker dans un citron. La crème sure La tarte à la sauce aux canneberges. Cela rend littéralement l'eau à la bouche. L'acide illumine les aliments et crée un contraste. Plus important encore, l'acide fait le travail absolument nécessaire d'équilibrage des saveurs, ce qui le rend indispensable pour cuisiner des plats délicieux. & # X201D;

Emplacement: Mexique

En cuisine à l'acide: & # x201C; La liste des ingrédients acides va bien au-delà des agrumes et du vinaigre. Tout ce qui est fermenté est également acide. Cela comprend le fromage, les cornichons et la bière. La plupart d'entre nous cuisinons avec de l'acide sans même le réaliser. Pensez au ragoût de bœuf cuit au vin rouge ou aux boulettes de viande mijotées à la sauce tomate. Lorsqu'ils sont utilisés comme moyen de cuisson, les ingrédients acides deviennent moelleux et deviennent des saveurs subtiles mais essentielles dans un plat, tout en agissant comme un contrepoint aux aliments salés, gras, sucrés et amylacés, & # x201D; Nosrat dit.

En marinant dans l'acide: & # x201C; Faire mariner l’acide a un effet différent sur les aliments que le faire cuire dedans. Une marinade très acide attendrira la viande, mais si elle est laissée trop longtemps, elle se durcira, comme un steak trop cuit, & # x201D; Nosrat dit.

Sur les aliments à brunir: & # x201C; Le browning produit également de l’acidité et crée des arômes qui n'existaient pas auparavant, & # x201D; Nosrat dit.

Sur des oignons trempés dans de l'acide: & # x201C; Tremper les oignons dans de l’acide les éloigne du feu sans diminuer la luminosité qu’ils ajoutent à un plat, & # x201D; Nosrat dit.

En garnissant avec de l'acide: & # x201C; Une autre façon d'utiliser l'acide consiste à utiliser une garniture pour ajouter de la luminosité. Un simple filet de citron vert sur le pho coupe le bouillon. Un crumble de fromage de chèvre donne une saveur nécessaire à toute salade. Et une pincée de vin blanc ajoutée juste avant de servir équilibre la richesse féculente d’un risotto, & # x201D; Nosrat dit.

Faire de la salsa: & # x201C; Les tomates, les tomatillos, les oranges amères, les limes et le vinaigre peuvent tous être utilisés pour donner un punch acide, & # x201D; Nosrat dit.

Sur les formes d'acide inattendues: & # x201C; Le café, le chocolat et même les bananes sont des sources d'acide pouvant être utilisées pour équilibrer un plat. Un ingrédient étonnamment acide, plus souvent associé au goût sucré, est le miel, & # x201D; Nosrat dit.

Episode 4: Chaleur

La description: & # x201C; Chaleur. C’est l’élément de transformation. La chaleur prend la nourriture crue à cuite, molle à ferme, pâle à brun doré. Les grésillements, les éclaboussures, les craquements, la vapeur et les arômes résultent tous de l'application de chaleur aux aliments. Et une fois que vous avez compris le fonctionnement de la chaleur, vous pouvez être sûr que tout ce que vous cuisinez sera délicieux. & # X201D;

Emplacement: Californie

Sur la construction d'un feu: & # x201C; L’une des choses les plus importantes dans la création d’un incendie est de disposer de différentes zones de chaleur. Tout comme lorsque vous avez un poêle et que vous pouvez l’allumer ou le baisser, vous souhaitez vous donner ces options par-dessus le gril, & # x201D; Nosrat dit.

Pour griller un steak: & # x201C; Vous voulez le cuire plus que la moitié du premier côté, puis laissez-le cuire à feu moyen-doux, comme vous le souhaitez, du deuxième côté, & # x201D; Nosrat dit.

A l'achat de viande: & # x201C; Lorsque vous cherchez un steak dans une épicerie, vous voulez aussi chercher le marbre tacheté… C’est de là que vient toute la saveur, la graisse l'intérieur… Vous voulez faire du shopping avec vos yeux. Si quelque chose ne va pas bien, il n’est probablement pas aussi bon au goût, & # x201D; dit un boucher à l'épicerie Berkeley Bowl West.

Sur la préparation de la viande: & # x201C; Vous devez amener la viande à la température ambiante. Vous devez le sortir du réfrigérateur et le laisser reposer sur le comptoir pendant une heure ou plus, en fonction de la taille. Lorsque vous passez directement du réfrigérateur au four, il ne cuit jamais de manière uniforme. La peau du poulet va se déchirer. L'extérieur sera brûlé et trop sec avant que l'intérieur puisse même cuire. C’est la raison pour laquelle beaucoup de dindes de Thanksgiving sortent crues, & # x201D; Nosrat dit.

En utilisant un four: & # x201C; L’arrière du four contient toute la chaleur, car à chaque ouverture du four, toute la chaleur s'échappait par l’avant. Ainsi, le devant sera toujours plus froid et le dos toujours plus chaud. Donc, si nous plaçons les poulets avec les pattes dirigées vers le dos, tout l'oiseau cuira de manière plus uniforme, car les pattes ont toujours besoin de plus de temps que les poitrines pour cuire, & # x201D; Nosrat dit.

Sur les herbes: Le meilleur dollar que vous pouvez dépenser pour faire la plus grande différence dans la cuisine de votre maison est un bouquet d’herbes. Donc, si je sais que je veux faire de la nourriture thaïlandaise, j'achète du basilic et de la coriandre. Si je sais que je veux faire de la cuisine italienne, j'achète du persil, du romarin et de la sauge… si vous voulez vraiment les faire durer, vous pouvez couper les extrémités un peu et les coller dans un verre d'eau au réfrigérateur. . Prenez soin de vos herbes et elles & # x2019; dureront toute une semaine, & # x201D; Nosrat dit.

Légumes à rôtir partie 1: Il arrive souvent que les gens déposent une goutte d’huile sur le dessus, mais vous voulez que l’huile reste entre la nourriture et le plat, et c’est comme cela que vous obtenez ce bord inférieur net, & # x201D; Nosrat dit.

Légumes à rôtir partie 2: Ce qui me fait peur, c’est que les gens emballent tant de [choux de Bruxelles] dans une casserole qu’il n’ya pas de place pour la vapeur qui s’échappe, et c’est quand on fait cuire à la vapeur des choux de Bruxelles. L’autre erreur que beaucoup de cuisiniers à la maison font est que c’est comme si, oh, je suis pressé, laissez-moi juste mélanger toutes mes affaires sur un seul plateau et les mettre au four. Et lorsque vous faites cela, vous combinez des objets présentant toutes ces caractéristiques différentes, différentes quantités de sucre, différentes quantités d’eau. Je vous recommande d’utiliser autant de casseroles que vous avez de légumes, et si vous avez trop de casseroles, divisez-les au moins en deux afin d’enlever le brocoli ou la courge musquée avant que l’autre chose ne brûle, ; Nosrat dit.

Légumes à rôtir partie 3: & # x201C; Vous souhaitez également vous assurer que tout est en contact avec le plateau. C’est comme si vous sautiez. Le brunissement qui se produit en haut est le brunissement à l'air. Le brunissement sur le fond provient de la conduction, & # x201D; Nosrat dit.

En choisissant un sel de cuisine: & # x201C; Tous les sels ne sont pas créés égaux. Le sel casher de Morton est plus dense que le cristal de diamant. Une seule cuillère à thé de Morton est presque aussi salée que deux cuillères à thé comme Diamond Crystal. Lorsque vous suivez une recette et que vous dites & # x2018; ajoutez une cuillère à thé de sel, & # x2019; votre nourriture aura un goût complètement différent selon le sel que vous utilisez. La chose la plus importante que vous puissiez faire est de connaître votre propre sel. Quoi que ce soit, il vous suffit de savoir ce que vous utilisez et avec quoi vous cuisinez, & # x201D; Nosrat dit.

Cet article a été publié à l'origine sur FoodandWine.com.

• Par Nina Friend

Source: Food & Wine