La saumure sèche et la saumure humide Que devriez-vous choisir pour votre dinde de Thanksgiving?
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La saumure aide à garantir que la dinde reste humide et juteuse pendant la cuisson au four de plusieurs heures. Ici, un guide pour décider quelle technique de saumurage est la meilleure pour votre oiseau.
Par Kimberly Holland Sauvegarder Épingle FB Photo fournie gracieusement par Manny Rodriguez / Getty Images "Farce, patates douces et dinde fumée sur une table en bois" Vous avez votre dinde de Thanksgiving, maintenant's temps pour le débat entre la saumure sèche et la saumure humide. Le saumurage est important, car'C est une technique qui augmente l’humidité de la dinde et en améliore la saveur. Cela peut être fait en trempant la dinde dans une solution d’eau salée aromatisée ou en la saumurant à sec dans un bain de sel..
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Les deux techniques de saumurage de la dinde ont leurs avantages: elles sont plus faciles que de les faufiler à mi-cuisson, mais l'une et l'autre présentent également des inconvénients. Si vous décidez de mouiller la dinde saumurée, vous devez retourner une grande partie de votre réfrigérateur au moment opportun pour loger un seau d'eau salée et de dinde crue. Si vous décidez de sécher de la dinde saumurée, vous devez toujours sacrifier un peu d’espace de stockage, mais pour une durée plus courte et sans vous soucier de l’abondance de l’eau de viande.
Le choix entre la dinde sèche et la dinde humide dépend du temps dont vous disposez, de la place que vous pouvez consacrer au processus et des efforts que vous êtes prêt à fournir pour donner l’image de votre dîner de Thanksgiving..
Saumure sèche vs saumure humide
La saumure sèche et la saumure humide pour la dinde fonctionnent essentiellement de la même manière. Ils infusent tous les deux la viande de dinde avec du sel. Le sel décompose les fibres de protéines musculaires dans la viande et l'eau est absorbée par les muscles.
Lorsque la dinde est rôtie, les muscles ne peuvent pas se contracter en raison de la destruction du sel par les brins de protéines. Cela réduit la quantité de liquide que l'oiseau a expulsé pendant la cuisson, l'aidant à conserver l'humidité et vous laissant avec un oiseau délicieusement juteux..
La différence entre les deux options de saumurage réside dans la façon dont le sel fonctionne. Dans une saumure humide, un bain d’eau infusée de sel sature la viande. La solution aqueuse augmente la quantité de liquide dans l'oiseau jusqu'à 40%, mais le sel aide également les muscles à retenir le liquide pendant la cuisson. (C’est la raison pour laquelle vous ne voyez pas un torrent d’eau sortir de la dinde lorsqu’elle est cuite.)
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En revanche, une saumure sèche aspire l’humidité naturelle de la dinde dans la viande. Ensuite, le sel se mélange au jus de la dinde et est réabsorbé dans la viande. Cette saumure très concentrée décompose les protéines musculaires et les empêche de faire sortir du liquide pendant la cuisson..
Le sel est la magie de la saumure sèche et de la saumure humide pour la dinde. Vous pouvez utiliser d'autres ingrédients aromatisants, le sucre, les épices et le zeste d'agrume étant courants, mais ils sont auxiliaires. En fait, vous ne pouvez même pas les goûter à la dinde après une saumure humide. Dans une saumure sèche, cependant, les épices et les herbes entrent en contact direct avec la peau. Leurs saveurs peuvent être plus facilement absorbées directement dans la viande, ce qui signifie que vous avez plus d'impact sur le goût avec le saumurage à sec.
Comment mouiller la dinde
1. Combinez le sel, l'eau et les aromates.
Le rapport sel / eau est la partie la plus importante de la saumure humide de dinde. En règle générale, une tasse de sel pour chaque gallon d'eau. Une dinde de 8 à 12 livres nécessitera probablement deux litres d'eau pour immerger complètement l'oiseau.
Les aromates comme les feuilles de laurier, les grains de poivre, l'ail, le piment, les fines herbes (le romarin et le thym sont de bonnes options), et le zeste d'agrumes sont également couramment utilisés dans les saumures humides. Vous pouvez également utiliser du sucre, utiliser 1/4 tasse par tasse de sel..
Lorsque vous avez sélectionné les ingrédients que vous souhaitez, amenez-les à ébullition avec une partie du liquide que vous avez réservé pour la saumure. Laissez le liquide infusé refroidir entièrement, puis ajoutez-le à votre récipient à saumure.
2. Immerger la dinde dans une solution de saumure.
Retirez soigneusement les emballages en plastique de la dinde. Abaissez l'oiseau dans la solution de saumure. Placez le pot, le seau ou un autre grand récipient dans le réfrigérateur ou dans le refroidisseur glacé. Si la dinde flotte au-dessus de la ligne d’eau (et elle le fera probablement), alourdissez-la avec une assiette ou un plateau propre.
3. Réfrigérer.
Laissez la dinde saumurée dans la solution d'eau salée au moins une nuit (8 heures) ou jusqu'à 24 heures. Vous devez garder la dinde et le liquide de saumure au frais pendant tout le processus.
4. Retirer et prêt à rôtir.
Une fois la saumure terminée, retirez la dinde de la solution. Jeter la solution. Placez la dinde sur une grille dans un plat allant au four. Séchez-le avec du papier absorbant et rôtissez-le selon les instructions de votre recette (ici's exactement comment faire rôtir votre dinde pour des résultats parfaits).
Pour une peau extra croustillante:
Si vous aimez la texture et la jutosité d'une dinde à la saumure humide, mais adorez une peau croustillante, vous pouvez approfondir votre technique de préparation des oiseaux et laisser la dinde sécher au réfrigérateur toute la nuit. Une fois que vous avez retiré la dinde de la saumure et éliminé l'excès d'humidité, placez l'oiseau dans le réfrigérateur, à découvert. L'air aidera à évacuer toute humidité à la surface de la dinde et dans la peau. Cela conduira à un brunissement délicieux une fois rôti.
Comment sécher la saumure de dinde
1. Créez votre saumure.
Pour chaque deux livres de dinde, versez une cuillère à soupe de sel casher. Une dinde de huit livres a besoin de quatre cuillères à soupe de sel. Vous pouvez également ajouter d'autres épices sèches au mélange de saumure sec. Le poivre noir, le paprika, le sucre, le romarin, le thym et l'origan sont tous des produits courants. Faites n'importe quelle combinaison que vous préférez et combinez bien avec le sel.
2. Couvrir la dinde avec de la saumure sèche.
Sécher soigneusement la surface de la dinde avec du papier absorbant. Saupoudrer délicatement le sel sur la surface de la dinde et dans la cavité de la dinde.
3. Réfrigérer.
Placez la dinde sur une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords. Transférer la plaque à pâtisserie avec la dinde au réfrigérateur et laisser la saumure à découvert jusqu'à 12 heures.
4. Badigeonner et rôtir.
Une fois que la saumure est finie, vous pouvez enlever toute la saumure restante si vous le souhaitez. Vous pouvez également laisser la saumure sèche en place pour plus de saveur. Faites rôtir la dinde selon les instructions de votre recette.
Pour une viande très humide:
Frotter le beurre entre la peau de dinde et la viande est facile et auto-arrosant & # x201D; technique. Pendant que la dinde rôtit, le beurre fond et aide à aromatiser la viande de dinde tout en la maintenant moelleuse et délicieuse. Si vous voulez faire cela, vous devez étendre mieux (assaisonné ou nature) sous la peau avant le processus de saumurage à sec. La saumure rend la peau de dinde plus dure, ce qui rend plus difficile l’étalement du beurre après la saumure.
Avantages et inconvénients de choisir une saumure sèche par rapport à une saumure humide pour la Turquie
Une saumure sèche et une saumure humide pour la dinde sont des moyens efficaces de rendre la viande humide et juteuse. Cela fait que la décision entre les deux se résume à une poignée de facteurs.
1. Besoins d'espace (et exigences de temps)
Une dinde doit être entièrement immergée dans un grand pot ou un grand seau si vous êtes saumuré dans de l'eau. Cela signifie que le processus de saumure humide consommera une grande partie de votre réfrigérateur à un moment où l'espace du réfrigérateur est brûlant..
Vous pouvez saumurer une dinde dans une glacière, mais vous devez surveiller attentivement les températures à l'intérieur de la glacière pour vous assurer que la dinde et la solution de saumure restent en dessous de 40 ° F. Au-dessus de ce seuil, les bactéries vont commencer à se multiplier rapidement. Cela peut introduire le risque de maladie d'origine alimentaire.
En revanche, une saumure sèche nécessite toujours un espace de rangement précieux dans votre réfrigérateur, mais vous n’aurez pas à faire face à un grand seau ou à un grand récipient contenant de l’eau salée et du jus de dinde cru..
2. Impact de la saveur
Une saumure humide pour la dinde est un moyen sûr d'ajouter beaucoup d'humidité. Le problème est toutefois que l'humidité est principalement constituée d'eau. Cela peut laisser votre dinde très juteuse, voire un peu aqueuse. Un liquide richement concentré, comme le bouillon de poulet maison, ne fera pas grand bien non plus. La dinde ne capte que le sel et l'eau de la saumure humide, ce qui signifie que l'impact des aromates sur la saveur est minime.
Une saumure sèche, cependant, donne beaucoup plus de saveur directement dans la viande en raison du contact étroit entre le mélange d'épices et la viande de dinde. La saveur est beaucoup plus riche et plus intense.
3. Niveau de confort
Si manipuler une dinde crue pesante et glissante de 15 à 20 livres ne vous semble pas séduisant, vous n'êtes pas seul. Le & # x201C; ick & # x201D; Ce facteur à lui seul peut suffire à dissuader même le cuisinier le plus expérimenté de Thanksgiving de cette technique. Vous devez toujours retirer l'emballage et éponger une dinde avant de la saumurer, mais vous n'aurez pas le problème de saisir un oiseau glu dans une cuve de jus de viande tourbillonnant..
Cette histoire a été initialement publiée sur RealSimple.com.
- Par Kimberly Holland
