Fumer la nourriture

Prêt à apprendre à fumer de la nourriture? Une fois que vous l’essayez, vous ne pourrez plus jamais revenir aux simples hamburgers sur le gril. Nous vous montrerons comment préparer des copeaux de bois en vue de leur fumage et comment fabriquer un sachet en aluminium à fumer, et nous partagerons certains de nos meilleurs conseils pour fumer des aliments en toute sécurité. De plus, nous avons quelques recettes alléchantes que vous pouvez essayer d’utiliser cette technique. Il est temps d'allumer le gril!

Mis à jour: 27 février 2018 Sauvegarder Épingle FB

• Fumer utilise des températures basses (180 ° F à 220 ° F) et des temps de cuisson longs pour cuire et aromatiser les aliments..
• La chaleur basse fait de la fumée sous forme de poêle au bois plutôt que de brûlure pour donner le goût de fumée.
• Des morceaux de bois, des copeaux et / ou des aromates imbibés d'eau sont répartis entre les braises pour rehausser la saveur.
• Le gril est couvert pour permettre à la chaleur et à la fumée de pénétrer lentement et de cuire les aliments..

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Types de tabagisme

• Fumer à sec Le fumage à sec utilise une cuisson indirecte avec un feu de bois brûlant pour cuire lentement les aliments tout en infusant le goût de la fumée..
• Fumage humide Le fumage humide ou le fumage à l'eau est plus courant et utilise une casserole d'eau pour maintenir l'humidité et la tendresse.

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Conseils pour fumer

• Gardez le bac à eau plein et complétez au besoin avec de l’eau chaude du robinet. (L'eau aide à maintenir la température et ajoute de l'humidité pour garder les aliments tendres.)

Don'Coup d'oeil! La chaleur et la fumée s'échappent chaque fois que le couvercle du gril est soulevé, ce qui sacrifie l'arôme et la saveur et augmente le temps de cuisson..

Commencez avec une petite quantité de bois pour voir si vous aimez le goût, ajoutez-en plus pour un goût plus intense et fumé.

Faites durer les copeaux plus longtemps et évitez de les brûler en les regroupant dans un sachet d'aluminium perforé. Placez le paquet directement sur les braises.

Ne fumez que les aliments qui peuvent supporter le goût fumé affirmé: bœuf, agneau, porc, volaille, poisson gras et gibier.

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Préparation des copeaux de bois au tabac

Commencez par tremper les frites. Le bois sec s'enflamme rapidement, mais le bois humide se consume et crée de la fumée. Placez 1 à 2 tasses de copeaux de bois et suffisamment d’eau pour les recouvrir dans un récipient. Laissez les frites tremper pendant au moins 1 heure avant de les faire griller. Tremper les copeaux de bois dans du jus de pomme, de la bière ou du vin ajoute une autre couche de saveur.

Comment faire un paquet d'aluminium pour les copeaux de bois

Après avoir trempé les copeaux de bois, égouttez-les et placez-les au centre d'un morceau de papier d'aluminium épais à double épaisseur. Scellez bien les bords de la feuille. À l’aide d’une fourchette ou d’une brochette, percez de nombreux petits trous dans le haut du paquet pour permettre la ventilation..

Créer de la fumée avec un paquet d'aluminium

Préchauffez le gril et placez le paquet, la partie percée vers le haut, au-dessus de la source de chaleur sous la grille. Lorsque le couvercle du gril est fermé, augmentez le feu jusqu'à ce que la fumée commence à s'échapper de dessous le couvercle (environ 10 minutes). Soyez prudent, car le film d'aluminium peut s'enflammer brièvement au début.

Utiliser une boîte à fumée

Si vous aimez fumer des aliments sur le gril et que vous le faites souvent, vous pouvez envisager d'utiliser une boîte à fumée en acier inoxydable. Il est placé directement sur la grille au dessus de la source de chaleur. Le couvercle à charnière s'ouvre pour vous permettre d'ajouter des copeaux de bois égouttés imbibés, et le dessus perforé laisse sortir la fumée une fois que le bois s'enflamme. Si fumer est votre façon préférée de griller, une boîte à fumée réutilisable peut être plus facile que de créer un nouveau sachet en aluminium à chaque fois..

Comment fumer de la nourriture sur une planche

• Trempez la planche dans l'eau pendant au moins 1 heure avant de la faire griller. Un bac à feuilles avec des côtés hauts fonctionne bien. Alourdissez la planche pour qu'elle soit complètement submergée.
• Placez la planche sur des braises couvertes de cendres jusqu'à ce qu'elle commence à carboniser et à craquer. La fumée crée la saveur.
• Saisir la saveur en grillant les aliments juste assez longtemps pour que les marques du gril se forment, puis les transférer sur la planche. Faites cuire les aliments sur une planche à la chaleur indirecte. Cuire directement au-dessus d'un feu peut provoquer une brûlure de la planche ou générer plus de fumée que nécessaire.

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Ajouter des aromates à la nourriture fumée

• Ajoutez une dimension aromatique en jetant des feuilles, des tiges ou des herbes fraîches sur les braises. Les feuilles de laurier, le romarin, les boutures de vigne, les zestes de fruits et les bâtons de cannelle sont de bons choix.
• En règle générale, les aromatiques à forte teneur en huile procurent une saveur plus forte.
• Faire tremper les branches et les tiges, qui autrement brûlent rapidement.

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Bois aromatisé

Utilisez différents bois pour trouver les saveurs que vous préférez. Essayez quelques-uns des accords mets et bois les plus courants:

• Mesquite: Ce bois du sud-ouest brûle lentement et chaudement, en infusant les aliments avec la saveur la plus intense de tous les bois. Décrite comme douce et terreuse, la fumée de mesquite est un must pour cuisiner une poitrine de style texan.
• Hickory: Utilisez ce favori du barbecue du Sud pour ajouter une saveur forte au porc, au bœuf et à l'agneau.
• Érable, chêne, noix de pécan et noix: Ces quatre bois produisent une fumée merveilleuse. Plus doux que le mesquite et le noyer, ils apportent une saveur équilibrée à toute viande.

Fruitiers: Choisissez parmi pomme, cerise, pêche, prune, orange, citron, pamplemousse, etc. Ces bois doux infusent les viandes avec juste un soupçon du fruit des arbres, ce qui les rend parfaits pour le poisson fumé et le poulet.

Aulne et cèdre: Originaire du nord-ouest du Pacifique, ces bois doux sont traditionnellement utilisés pour fumer le saumon, mais apportent également une saveur délicieuse à la volaille et au porc..

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Configuration du gril pour fumer

• Faire tremper les copeaux et les morceaux de bois dans l'eau pendant au moins 1 heure.
• Faire tremper les brindilles aromatiques pendant 30 minutes.
• Égoutter et éliminer l'excès d'eau avant d'ajouter du bois imbibé au feu.
• Utilisez des pinces à long manche pour disposer les charbons ardents recouverts de cendres autour d'un plat en aluminium rempli d'un pouce d'eau.
• Ajouter des morceaux, copeaux et / ou aromates pré-imbibés aux braises.
• Placez les aliments sur la grille et le couvercle.
• Vérifiez la nourriture, la température et le bac à eau une fois par heure, en ajustant au besoin.
• Ne pas ajouter de bois supplémentaire au cours de la dernière moitié du fumage sur du charbon de bois ou un fumeur vertical; trop d'exposition à la fumée confère une saveur amère aux aliments.

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Conseils pour fumer avec des barbecues au gaz

• Faire tremper les copeaux et les morceaux de bois dans l'eau pendant au moins 1 heure.
• Faire tremper les brindilles aromatiques pendant 30 minutes.
• Égoutter et éliminer l'excès d'eau avant d'ajouter du bois imbibé au feu.
• S'il est équipé d'un accessoire pour fumoir, avant de faire fonctionner le gril, remplissez le bac à eau de l'eau chaude du robinet.
• Placez les morceaux ou copeaux préalablement trempés dans le compartiment en suivant les instructions du fabricant.'s directions.
• Si vous ne possédez pas de pièce jointe, utilisez un plateau en aluminium (séparé du réservoir d'eau) ou un sachet en aluminium percé de trous dans le fond. Placez la casserole sur une grille directement sur la source de chaleur.
• Placez les aliments sur la grille et le couvercle.
• Vérifiez la nourriture, la température et le bac à eau une fois par heure, en ajustant au besoin.

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Conseils pour fumer avec des barbecues au charbon

• Surveiller la température et ajouter des briquettes fraîches supplémentaires au besoin pour maintenir une température constante.
• N'ajoutez pas de briquettes de charbon "à démarrage instantané" pendant la cuisson.

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Maintenant que vous connaissez tous les tenants et aboutissants de la nourriture pour fumer,'C'est le moment d'essayer toi-même! Choisissez l'une de nos recettes fumées à tester ou goûtez à nos autres astuces pour fumer et griller..

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