Les secrets du chef

Sam Kass a la poussière sur ce qui se passe à la Maison Blanche. Pour en savoir plus sur ses efforts avec le White House Kitchen Garden, lisez cette interview avec Jane McKeon, rédactrice en chef de BHG..

Par Jane McKeon Mis à jour le 17 février 2017 Save Pin FB

Sam Kass est chef adjoint à la Maison-Blanche et conseiller principal en matière de politiques pour des initiatives en faveur d’une alimentation saine. En 2009, il a aidé la Première Dame, Michelle Obama, à créer le premier potager sur la pelouse sud depuis la Seconde Guerre mondiale. Quand Kass isn'Dans la cuisine de la Maison Blanche, préparant des repas quotidiens pour la Première famille et assistant à de grandes réunions, il promeut Mme Obama.'s programme de vie sain. Kass s’intéresse aux communautés alimentaires locales alors qu’il travaille chez Avec, un restaurant de Chicago spécialisé dans les plats de saison. En 2007, son intérêt pour les origines des aliments et l’utilisation d’ingrédients nutritifs durables et nutritifs l’ont amené à créer sa propre compagnie de chefs privée, Inevitable Table (inévitabletable.com), qui se concentre sur une éthique du jardin à la table: "Nulle part nous ne sommes plus puissamment liés ensemble que dans la culture et la préparation quotidiennes des aliments", dit-il. Kass était la famille Obama'Chef personnel pendant deux ans à Chicago avant de suivre la Première famille à la Maison Blanche en 2009.

Jeanne: Vous êtes le tout premier conseiller politique en matière d'initiatives pour une alimentation saine. Comment votre expérience de chef vous a-t-elle aidé à vous préparer à ce rôle??

Sam: C'est's font tous partie des mêmes efforts déployés par la Première Dame pour attirer l’attention sur tous les défis auxquels nous sommes confrontés en matière de santé de nos enfants et pour travailler ensemble à la résolution des problèmes, en particulier en ce qui concerne l’obésité chez les enfants. Le fait est qu’un enfant sur trois est obèse et les CDC [Centres pour le contrôle et la prévention des maladies] prédisent que si nous'tains changements réels à présent, les enfants devront faire face à des problèmes plus graves tels que le diabète au cours de leur vie. L'obésité est la principale cause de disqualification de nos militaires. Tout cela fait partie d'une grande conversation. Ils s'informent tous.

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Jeanne: Quel rôle avez-vous joué dans le potager de la Maison Blanche?

Sam: Le potager était définitivement la première dame's vision. Nous avions parlé des problèmes de nutrition, de santé et des enfants à Chicago et nous avions décidé de planter un jardin serait un excellent moyen de participer au débat national. En entrant, nous n'avons pas'Je ne sais même pas s’il était possible de déterrer la pelouse sud. Il y avait beaucoup de problèmes potentiels. Nous n'avons pas'Je ne sais pas quel était l’état du sol. Il s'est avéré qu'il y avait un endroit parfait en bas de East Street où les gens faisaient la queue pour voir la photo classique de la vue sud de la Maison Blanche. Juste à l'ouest de celui-ci est un endroit parfait avec une grande exposition au soleil et un très bon drainage. Le sol était dans une forme étonnamment décente. En savoir plus sur le White House Kitchen Garden.

Jeanne: La Première Dame a déclaré que le potager de la Maison Blanche était la preuve vivante que les légumes frais avaient meilleur goût. Elle a poursuivi en disant que si elles're "pas bien préparé, les enfants ne sont pas't va pas les aimer plus que nous sommes. "Que's le secret pour préparer des légumes de jardin de saison?

Sam: En tant que chef cuisinier, j'ai l'honneur et le privilège de pouvoir me promener dans le South Lawn, cueillir des épinards, de la laitue, des tomates fraîches, etc., et les servir 10 minutes plus tard. Lorsque vous avez des ingrédients aussi bons, mon travail consiste à ne pas les gâcher. Les préparer simplement - sans que rien ne bloque leur goût - est la clé.

Jeanne: Étiez-vous bon à manger vos légumes comme un enfant?

Sam: je peux'Je ne le dis pas, mais mes parents ont veillé à ce que je mange mes légumes, que cela me plaise ou non. Lorsque j’ai appris à propos de la cuisine et de la cuisine, une partie importante de cette croissance a été de savoir d’où vient la nourriture, comment elle'S cultivé, et ce que signifie avoir des ingrédients de qualité. Un chef est seulement aussi bon que la nourriture qu'ils're cuisine avec. Alors que je commençais à comprendre cette vérité, j'ai passé autant de temps à apprendre comment les aliments sont produits qu'à apprendre les techniques de cuisson. La Première Dame comprend également cette connexion. Elle comprend l'importance de planter un potager à la Maison Blanche dans le débat national sur la santé et la nutrition et les enfants..

Jeanne: Dans un blog récent, vous avez écrit: "Il a été démontré que l’exercice et une bonne nutrition améliorent les enfants's performance académique. "Comment le potager de la Maison Blanche enseigne-t-il le lien entre le jardinage et la santé en Amérique's écoliers?

Sam: Sans aucun doute, les jardins sont un moyen phénoménal de favoriser la santé. nous'J’ai vu dans tout le pays - et je pense que tous ceux qui ont jardiné avec des enfants le savent - que lorsqu'un jeune participe au processus de culture de la nourriture - la planter et la regarder grandir et la récolter - ils're ouvert à essayer de nouveaux aliments, et leur plaisir de légumes est tellement plus grand. La Première Dame a vu cela maintes et maintes fois. Les enfants qui ne pourraient pas't nommer même certains légumes ne sont pas seulement ouverts, mais excités pour les essayer. je le pense's cette connexion [de jardin à table] qui a vraiment un impact énorme sur les enfants' volonté de manger toutes sortes de fruits et légumes.

Jeanne: Selon la Maison Blanche, les coûts de démarrage du Kitchen Garden ont été inférieurs à 200 USD en 2009. Comment avez-vous pu réduire vos dépenses??

Sam: En supposant que vous ayez des terres qui's en forme décente, il ne'Ne prenez pas ça beaucoup. Au-delà des semences et de quelques amendements de sol, nous avons fait tout le travail nous-mêmes, ce que ferait un jardinier amateur. Ça vient de'Cela ne nous a pas coûté cher. Je pense qu'une différence est que nous avions des outils. Si vous ne't avoir aucun équipement de jardinage du tout, alors il en coûtera un peu plus.

Jeanne: Des caisses en bois ont été installées cette année à temps pour la plantation de printemps. Quels sont les principaux avantages de la culture de légumes dans des plates-bandes surélevées??

Sam: nous'Nous avons toujours eu des lits surélevés, mais c’est la première année'Je les ai enfermés dans du bois. Il aide à prévenir l'érosion des sols, en particulier lors de fortes pluies. Cela aide également le jardin à rester beau. Nous mettons également de la paille sur le sol sous forme de paillis, ce qui aide à retenir l'eau, à prévenir l'érosion du sol et à empêcher la croissance de nombreuses mauvaises herbes. Le paillis est très rentable et nous évite beaucoup de travail.

Jeanne: Le jardin de la maison blanche est-il complètement organique??

Sam: nous're pas agréé bio, mais nous ne'ne pas utiliser de pesticides - nous utilisons des contrôles naturels. Nous avons des coccinelles et des mantes religieuses - elles réussissent très bien à garder notre jardin exempt de parasites. Nous faisons beaucoup tourner nos cultures - nous'Ne pas planter une seule chose tout le temps. Cela aide à prévenir les maladies. Hormis un peu de grignotage ici et là, nous avons't eu de gros problèmes. Obtenez des conseils pour rendre votre potager biologique.

Jeanne: À ce jour, le potager de la Maison Blanche a produit plus de 2 000 livres de produits. Tu fais quoi avec tout?

Sam: Nous ne'Il n’est pas nécessaire de commander des légumes d’ici l’été ou à l’automne. Nous donnons beaucoup de choses. En fait, nous avons donné 100 livres de produits aujourd’hui - beaucoup d’épinards, de laitue, de chou-rave. Certains se rendent dans des abris pour sans-abri, d'autres dans le bazar de la marine qui nourrit le personnel de l'aile occidentale, et d'autres dans des dîners d'État. Nous pouvons également utiliser des tomates et des cornichons pour l’hiver.

Jeanne: Comment choisit-on des variétés particulières pour le potager de la Maison Blanche??

Sam: Les chefs se réunissent avec les gars du terroir et nous réfléchissons. Nous regardons les chefs' connectez-vous et parlez de choses qui poussent bien dans notre climat. nous're apprendre comme nous allons. Le jardinage consiste en grande partie à expérimenter et à trouver ce qui fonctionne. Nous cultivons beaucoup de variétés d'héritage.

Jeanne: En parlant d’héritage, le White House Kitchen Garden dispose de deux lits consacrés aux variétés de Thomas Jefferson. Quelle est leur signification historique?

Sam: Ce sont toutes les lignées de graines cultivées par Thomas Jefferson. Peter Hatch, qui supervise les jardins Thomas Jefferson à Monticello, travaille avec nous ici. Les variétés Thomas Jefferson constituent un lien merveilleux avec l'un des jardiniers les plus influents de l'histoire américaine. Jefferson était en avance sur son temps. En fait, il'est toujours en avance sur son temps. Il'On a attribué l'idée du jardinage saisonnier - travailler avec les saisons plutôt que de les surmonter. Nous devons beaucoup à sa vision, car c’est bien la philosophie que nous employons à la Maison Blanche..

Jeanne: Comment utilisez-vous des herbes fraîches pour assaisonner les recettes que vous servez à la Première famille??

Sam: Nous utilisons beaucoup d'herbes fraîches du jardin, notamment le romarin, le thym, la menthe, le persil, la coriandre, la ciboulette, la sauge et l'estragon. Ils'C'est un excellent moyen d'ajouter de la saveur. Je ne'je ne pense pas'ai jamais rencontré une herbe que je n'ai pas't aime. Je préfère les utiliser frais, mais ils sèchent bien aussi.

Jeanne: Mme Obama a déclaré qu'elle et le président n'avaient pas le "gène de la betterave". Quels sont leurs légumes préférés?

Sam: Ils aiment tous les légumes, à l'exception peut-être des betteraves. I haven't = je n'ai pas'Pas encore servi les betteraves. Peut-être que je'va essayer de les faufiler.

Jeanne: Imaginez un instant que vous n'aviez que 100 pieds carrés, au lieu des 1 500 pieds carrés occupés par le White House Kitchen Garden. Quels légumes et herbes qui plairont aux enfants, incluriez-vous le plus probablement dans le jardin, sachant que l'espace est un facteur limitant??

Sam: Lorsque vous'Si vous travaillez avec un espace limité, vous devriez faire pousser des plantes qui apporteront un rendement maximal. Pour la saison fraîche, je recommanderais beaucoup de légumes verts et de cultures de salades - des laitues et des légumes verts foncés, tels que les épinards, le chou frisé, les blettes et le chou - principalement parce qu'ils poussent très vite.'re sains pour toi, et ils're vraiment délicieux. Il's juste une abondance incroyable de nourriture. J'aime aussi les betteraves. Pour l'été, je planterais certainement quelques tomates parce qu'elles'Je continuerai à produire. Là'S pas de plus grande joie que de cueillir une tomate fraîche dans la vigne. Si vous avez un moyen de mettre en place un treillis, incluez les pois (printemps) et les haricots (été). Le basilic est une excellente herbe qui pousse comme un fou… et rend tous les légumes plus savoureux.

Jeanne: Comment puis De meilleures maisons et jardins les lecteurs aident la Maison-Blanche à faire passer le message pour inciter les enfants à jardiner et à manger sainement?

Sam: Quoi pouvez't tu fais? Encouragez les enfants à même planter une graine dans une boîte de lait et commencez simplement leur engagement avec le jardinage. Les communautés et les écoles pourraient également utiliser beaucoup de ressources pour les aider à établir et à cultiver des jardins potagers. Donner des outils aux familles qui souhaitent créer un jardin et amener leurs enfants à mieux manger.

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• Par Jane McKeon