Glossaire de cuisson

Un guide pratique sur le matériel de cuisson, les techniques et les ingrédients.

Mise à jour: 17 février 2017 Sauvegarder le pin FB Choisissez un moule à tarte en fonction du plat que vous préparez.

Une farine blanche, généralement une combinaison de blés durs et durs, ou de blé à teneur moyenne en protéines. Cela fonctionne bien pour tous les types de produits de boulangerie, y compris les pains à la levure, les gâteaux, les biscuits et les pains rapides. La farine tout usage est généralement vendue au préalable. Il est disponible blanchi et non blanchi. Soit convient pour la cuisson à la maison et peut être utilisé de manière interchangeable.

Pate d'amande

Un mélange crémeux à base d'amandes blanchies moulues et de sucre. Pour obtenir les meilleurs résultats de cuisson, utilisez une pâte d’amande sans sirop ni glucose liquide. La pâte d'amande est utilisée comme garniture dans les pâtisseries, les gâteaux et les confiseries.

Plat de cuisson

Un récipient en verre ou en céramique sans couvercle utilisé pour la cuisson au four. Un plat de cuisson peut être remplacé par un plat en métal de la même taille. Pour les produits cuits au four, tels que les pains et les gâteaux, la température du four devra être abaissée de 25 degrés pour éviter le brunissement excessif des aliments..

Poêle à frire

Un récipient en métal sans couvercle utilisé pour la cuisson au four. Les casseroles de cuisson varient en taille et peuvent être rondes, carrées, rectangulaires ou de forme spéciale, comme un cœur. Les côtés de la casserole sont 3/4 pouce de haut ou plus.

Pierre de cuisson

Une épaisse plaque épaisse de pierre beige ou brune qui peut être placée dans le four pour reproduire les qualités boulangères des fours à pain commerciaux revêtus de briques. Les pierres de cuisson peuvent être rondes ou rectangulaires et peuvent être laissées dans le four lorsqu'elles ne sont pas utilisées.

Orge

Un grain de céréale a une saveur douce, de l'amidon et une texture légèrement moelleuse. L'orge perlé, la forme la plus populaire utilisée pour la cuisine, a la coque extérieure enlevée et a été polie ou "perlée". Il est vendu sous forme régulière et à cuisson rapide. Entreposez l'orge dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec jusqu'à 1 an.

Battre

Un mélange généralement composé de farine et d'un liquide, comme du lait ou du jus de fruits. Cela peut également inclure des œufs, du sucre, du beurre, du shortening, de l’huile de cuisson, du levain ou des arômes. Les pâtes peuvent avoir une consistance allant de suffisamment mince pour verser à assez épaisse pour tomber d'une cuillère.

Battre

Pour obtenir un mélange lisse en fouettant ou en remuant énergiquement à l'aide d'une cuillère, d'une fourchette, d'un fouet, d'un batteur rotatif ou d'un batteur électrique.

Mélange

Mélanger deux ou plusieurs ingrédients jusqu'à l'obtention d'une texture, d'un goût et d'une couleur lisses et uniformes. fait à la main ou avec un mixeur électrique.

Ébullition

Cuire des aliments dans un liquide à une température qui provoque la formation de bulles dans le liquide et leur montée régulière en se brisant à la surface. Une ébullition survient lorsque le liquide bout si fort que les bulles peuvent't être agité.

Farine de pain

Le type de farine recommandé pour les recettes de pain, à base de blé dur. Sa teneur en gluten est supérieure à celle de la farine tout usage. Le gluten, une protéine, donne de la structure et de la hauteur aux pains, ce qui en fait une farine bien adaptée à la tâche. Conservez la farine à pain dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant 5 mois maximum ou congelez-la pendant un an au maximum..

Boulgour

Produit de blé concassé et concassé, obtenu par trempage, cuisson et séchage de grains de blé entier. Une partie du son est enlevée et ce qui reste des noyaux durs est fissuré en petits morceaux. Le bulgur a une délicate saveur de noisette. Conservez-le dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec jusqu'à 6 mois, ou congelez-le jusqu'à un an..

Farine à gâteau

La farine de gâteau est fabriquée à partir de blé tendre et produit une mie tendre et délicate. De nombreux boulangers l'utilisent pour la cuisine des anges et les gâteaux en mousseline.

Pour substituer la farine à gâteau à la farine tout usage: Utilisez 1 tasse plus 2 cuillerées à soupe de farine à gâteau par 1 tasse de farine tout usage. Tamiser la farine à gâteau avant de la mesurer pour l'alléger afin d'éviter d'en ajouter trop.

Caraméliser

Chauffer et mélanger le sucre jusqu'à ce qu'il fonde et brunisse. Le sucre caramélisé ou brûlé est utilisé dans les recettes de desserts comme le flan, les noix enrobées de bonbon et le gâteau et le glaçage au sucre brûlé.

Hacher

Pour couper les aliments avec un couteau, un couperet ou un robot ménager en morceaux plus petits.

Noix de coco

Le gros fruit ovale du cocotier, recouvert d'une enveloppe. Ses formes commerciales incluent la noix de coco en conserve et emballée qui est transformée et vendue en lambeaux, en flocons ou râpée sous des formes sucrée et non sucrée. La noix de coco en flocons est plus fine que râpée. Des morceaux de noix de coco frais et séchés sont également disponibles.

Semoule de maïs

Produit de maïs finement moulu à base de grains de maïs séchés de couleur jaune, blanche ou bleue. La semoule de maïs étiquetée "pierre broyée" est légèrement plus grossière que la semoule de maïs ordinaire. Conservez la semoule de maïs dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec jusqu'à six mois ou congelez-la jusqu'à un an..

Crème

Battre une graisse, telle que du beurre ou du shortening, seul ou avec du sucre, en une consistance légère et duveteuse. Ce processus incorpore de l'air dans la graisse afin que les produits cuits aient une texture plus légère et un meilleur volume..

Crème fraiche

Un produit laitier à base de crème fouettée et d'une culture bactérienne. La culture fait épaissir la crème à fouetter et lui donne une saveur vive et acidulée. La crème fraîche ressemble à la crème sure, mais elle est plus douce et son goût est plus doux. Populaire dans la cuisine française, la crème fraîche est souvent recouverte de fruits frais ou utilisée dans des recettes comme la crème sure. Il est disponible dans les magasins d'alimentation spécialisés. Si tu peux'Ne le trouvez pas dans votre région, vous pouvez le remplacer en combinant 1/2 tasse de crème à fouetter et 1/2 tasse de crème sure laitière. Couvrir le mélange et laisser reposer à la température ambiante pendant 2 à 5 heures ou jusqu'à ce qu'il épaississe. Réfrigérer jusqu'à une semaine.

Ondulation

Pincer ou presser la pâte à l'aide de vos doigts, d'une fourchette ou d'un autre ustensile. Habituellement fait pour un bord à la pièce.

Coupé en

Pour transformer une matière grasse solide, telle que du beurre ou du beurre, en ingrédients secs, généralement avec un mixeur à pâtisserie ou deux couteaux.

Tiret

Une mesure égale à 1/16 cuillère à café. Peut être mesuré en remplissant une cuillère à mesurer de 1/4 cuillère à café au quart.

Crème Devonshire

Une spécialité de Devonshire, en Angleterre, cette crème extra épaisse est obtenue en chauffant du lait entier non pasteurisé jusqu'à ce qu'une couche de crème semi-solide se forme à la surface. Après refroidissement, la crème du Devonshire, ou coagulé, est traditionnellement servie sur des scones avec de la confiture.

Dissoudre

Mélanger un aliment solide et un aliment liquide pour former un mélange dans lequel il ne reste aucun solide.

Pâte

Un mélange de farine et de liquide auquel d'autres ingrédients, tels que des édulcorants, du shortening, du beurre, des œufs ou un agent levant, peuvent être ajoutés. Une pâte est épaisse et peut't être versé; certaines pâtes peuvent être malaxées. Les pâtes molles ont plus de liquide et sont généralement utilisées pour les biscuits, les pains et les biscuits. Les pâtes dures sont suffisamment fermes pour pouvoir être déroulées facilement et sont utilisées pour fabriquer des articles tels que des sablières et des biscuits découpés..

Blancs d'œufs séchés

Les blancs d'œufs séchés peuvent être utilisés là où le blanc d'œuf est nécessaire (mais pas la poudre de meringue additionnée de sucre). Les blancs d'œufs séchés sont également plus sûrs que les blancs d'œufs crus. Une utilisation pratique pour eux est la fabrication de glaçures au blanc d’œuf pour les produits de boulangerie (aucun jaune n’est gaspillé). Les blancs d'œufs séchés se trouvent sous forme de poudre dans les allées de cuisson de nombreuses épiceries..

Fruit sec

Fruits dont la teneur en eau a été réduite de plus de la moitié par exposition au soleil ou par des méthodes de chauffage mécaniques. Les fruits séchés sont caoutchouteux et très sucrés en raison de la concentration de sucres pendant le processus de séchage.

Bruine

Verser au hasard un liquide, comme du glaçage au sucre en poudre, en un mince filet sur la nourriture.

poussière

Pour enrober légèrement ou saupoudrer un aliment avec un ingrédient sec, tel que la farine ou le sucre en poudre, avant ou après la cuisson.

Extrait et huile

Produits à base d’huiles essentielles aromatiques de matières végétales distillées par divers moyens. Dans les extraits, les huiles hautement concentrées sont généralement mises en suspension dans de l’alcool afin de faciliter leur combinaison avec d’autres aliments lors de la cuisson. Amande, anis, citron, menthe, orange, menthe poivrée et vanille sont quelques-uns des extraits disponibles.

Arôme

Un extrait d'imitation composé de composés chimiques. Contrairement aux extraits ou aux huiles, les arômes ne contiennent souvent aucun des aliments originaux auxquels ils ressemblent. Certains arômes d'imitation courants disponibles sont la banane, la noix noire, le brandy, la cerise, le chocolat, la noix de coco, l'érable, l'ananas, la framboise, le rhum, la fraise et la vanille..

Flûte

Pour créer un motif décoratif festonné ou une impression dans un aliment, généralement une incrustation à la pièce.

Plier

Une méthode de mélange en douceur des ingrédients, généralement des ingrédients délicats ou fouettés qui ne peuvent pas résister à l'agitation ou au battement. Pour plier, utilisez une spatule en caoutchouc pour couper à travers le mélange, déplacez-vous au fond du bol et remontez, en ramenant une partie du mélange du fond à la surface..

Colorant alimentaire

Colorants comestibles liquides, en pâte ou en poudre utilisés pour teinter les aliments.

Gel

Appliquer une garniture sucrée cuite ou non cuite sur un gâteau, des cupcakes ou des biscuits. Le glaçage est suffisamment mou pour s'étendre, mais assez rigide pour conserver sa forme.

ganache

Un riche glaçage au chocolat fait de chocolat aigre-doux et de crème à fouetter qui's chauffer et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Le mélange est refroidi jusqu'à tiède et versé sur un gâteau ou une tourte pour une finition satinée.

Garnir

Ajouter un attrait visuel à un plat fini en le décorant de petits morceaux de nourriture ou de fleurs comestibles. Le terme fait également référence aux articles utilisés pour la décoration.

Gingembre

Plante semi-tropicale dont la racine est utilisée comme une épice piquante. Le gingembre a une saveur légèrement chaude et un arôme de nippy. Le gingembre se présente frais sous forme de racine de gingembre, séchée sous forme de poudre et sous forme confite ou cristallisée.

glaçage

Une fine couche brillante sur un aliment. Il existe de nombreux types de glaçures. Un mélange de sucre en poudre et de lait peut être versé sur les biscuits, les gâteaux ou le pain pour obtenir un glaçage.

Gluten

Protéine élastique présente dans la farine, en particulier la farine de blé, qui fournit la majeure partie de la structure des produits de boulangerie.

Farine de gluten

Parfois appelé gluten de blé, fabriqué en retirant la majeure partie de l'amidon de la farine de blé dur riche en protéines. Si tu peux'Ne trouvez pas de farine de gluten dans votre supermarché, cherchez-la dans un magasin d’aliments naturels. Conservez-le dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant cinq mois au maximum ou congelez-le jusqu'à un an..

Grille

Pour frotter les aliments - en particulier les fromages à pâte dure, les légumes et la noix de muscade et le gingembre entiers - sur une surface râpée pour obtenir des morceaux très fins. Un robot culinaire peut également être utilisé.

Graisse

Pour recouvrir un récipient, comme un plat allant au four ou une poêle, d'une fine couche de graisse ou d'huile.

Moudre

Pour couper mécaniquement un aliment en petits morceaux, généralement avec un broyeur ou un robot ménager.

La glace

Arroser ou étaler les produits de boulangerie avec un glaçage fin.

jus

Extraire le liquide naturel contenu dans les fruits ou les légumes. Cela peut être fait avec un presse-agrumes ou - dans le cas des agrumes - simplement en pressant des quartiers de fruits sur une tasse à mesurer pour récupérer le jus..

Pétrir

Travailler la pâte avec les talons de vos mains dans un mouvement de compression et de pliage jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique; une étape essentielle dans le développement du gluten dans de nombreux pains à la levure.

Agents levants

Les agents levants ajoutent de la légèreté aux produits de boulangerie en les faisant lever. Les levures ordinaires utilisées dans les desserts comprennent la levure chimique et le bicarbonate de soude, qui produisent du dioxyde de carbone. La levure chimique à double action produit des gaz en deux étapes: lors de l'ajout de liquides et pendant la cuisson.

Marbre

Mélanger doucement un aliment dans un autre; généralement fait avec des pâtes claires et foncées pour les gâteaux ou les biscuits.

Fromage mascarpone

Un fromage à la crème très riche composé principalement de crème.

Purée

Presser ou battre un aliment pour enlever les grumeaux et faire un mélange lisse. Cela peut être fait avec une fourchette, un presse-purée, un moulin à légumes, un presse-purée ou un batteur électrique.

Meringue

Des blancs d'œufs sucrés et durement battus utilisés pour les desserts. Il existe deux types de base de meringues. Les meringues douces sont humides et tendres et sont utilisées pour garnir les tartes et autres desserts. Les meringues dures sont plus sucrées que les meringues douces et sont cuites au four pour former des coquilles à desserts croustillantes et sèches, ou des biscuits, tels que des macarons. Les coquilles de meringue sont souvent remplies de fruits frais ou de pudding.

Lait et produits laitiers

Le lait et les produits laitiers apportent humidité, saveur et couleur aux produits de boulangerie et activent les agents levants. Parce que le lait entier, réduit en gras et sans gras ne varie que par sa teneur en matières grasses, vous pouvez les utiliser indifféremment dans la cuisson. Cependant, le lait entier peut donner un goût plus riche que le lait sans graisse.

La crème à fouetter contient de 30 à 45 pour cent de graisse et peut être battue pour former des pics qui conservent leur forme. Moitié-moitié, un mélange de lait et de crème, peut être utilisé à la place de la crème légère dans la plupart des recettes.

Millet

Un grain de céréale avec de minuscules grains jaunes ronds qui ont un goût légèrement de noisette et une texture moelleuse. Conservez le mil dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant deux ans au maximum..

L'avoine

Le grain de céréale produit par l'herbe de céréale du même nom. L'avoine entière moins les coques s'appellent les gruaux. L'avoine a un goût de noisette et une texture moelleuse. Conservez l'avoine dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec jusqu'à six mois ou au congélateur jusqu'à un an. Deux formes populaires comprennent l'avoine à la mode et à la cuisson rapide.

Flocons d'avoine à l'ancienne

Gruaux d'avoine cuits à la vapeur puis aplatis par des rouleaux en acier.

Peler

La peau ou l'enveloppe extérieure d'un légume ou d'un fruit; aussi appelé la peau. Se réfère également à l'enlèvement de la couverture.

Tuyau

Pour forcer un aliment semi-souple, tel que la crème fouettée, le glaçage ou la purée de pommes de terre, à travers un trou dans un sac pour décorer un aliment.

Dodu

Permettre à un aliment, comme des raisins secs ou des cerises séchées, de le faire tremper dans un liquide.

Preuve

Laisser lever une pâte à levure avant la cuisson. Également un terme qui indique la quantité d'alcool dans une liqueur distillée.

Purée

Pour transformer un aliment solide en une pâte liquide ou épaisse, utilisez généralement un robot, un mélangeur ou un moulin à aliments. Fait également référence au mélange résultant.

Flocons d'avoine à cuisson rapide

Gruaux d'avoine coupés en petits morceaux - pour raccourcir le temps de cuisson - ensuite aplatis.

Ricotta

Un fromage blanc frais et moelleux, très doux et mi-sucré. Il a une texture douce et légèrement granuleuse. Il est disponible en lait entier, en lait partiellement écrémé ou sans gras: le fromage au lait entier a une consistance plus crémeuse et une saveur plus consistante que les types moins gras.

Rouleau

Former un aliment en une forme. La pâte, par exemple, peut être roulée dans des cordes ou des balles. L'expression "rouler" se réfère à l'aplatissement mécanique d'un aliment - généralement une pâte ou une pâtisserie - avec un rouleau à pâtisserie.

la farine de seigle

Fabriqué à partir de seigle finement moulu, un grain de céréale avec des noyaux brun foncé et une saveur distinctive et robuste. La farine de seigle clair est tamisée et contient moins de son que la farine de seigle noire. Conservez la farine de seigle dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant cinq mois au maximum, ou congelez-la jusqu'à un an..

Section

Un segment pulpeux d'agrumes avec la membrane enlevée. Fait également référence au processus de suppression de ces segments.

Raccourcissement

Le raccourcissement est une graisse solide à base d’huiles végétales. Il est souvent utilisé pour créer des biscuits tendres et feuilletés. Il est emballé dans des bâtonnets marqués avec des mesures de cuillère à soupe et tasse et dans des bidons.

Tamiser

Passer un ou plusieurs ingrédients secs, en particulier de la farine ou du sucre en poudre, à travers un tamis ou un tamis pour éliminer les mottes et incorporer de l'air.

Mijoter

Cuire un aliment dans un liquide maintenu en dessous du point d'ébullition; quelques bulles vont se former lentement et éclater avant d'atteindre la surface.

Couper

Pour couper des aliments, souvent des herbes fraîches ou des fruits secs, avec des ciseaux de cuisine, en de très petits morceaux uniformes, en utilisant de petits coups rapides.

Éponge

Un mélange de levure, de farine et de liquide utilisé dans certaines recettes de pain. Le mélange est mis de côté jusqu'à ce qu'il bouillonne et qu'il devienne mousseux, ce qui peut prendre plusieurs heures ou toute la nuit. Pendant ce temps, l'éponge développe une saveur acidulée; le reste des ingrédients est ajouté à l'éponge et la pâte est pétrie et cuite comme d'habitude.

Vapeur

Cuire un aliment dans la vapeur dégagée par l'eau bouillante.

Édulcorants

Les édulcorants sont essentiels pour ajouter de la saveur, de la tendresse et du brunissement aux desserts cuits au four. Ils peuvent être granulaires, comme dans les sucres blancs et bruns granulés, ou liquides, comme dans le miel, le sirop de maïs et la mélasse..

En poudre (ou confiseurs') le sucre, un autre édulcorant, est un sucre cristallisé qui a été moulu en une poudre fine, puis mélangé à de la fécule de maïs afin d’empêcher la formation de mottes. Il'Il est préférable de tamiser le sucre en poudre avant de le mélanger à nouveau avec le sucre et la fécule de maïs..

Gousse de vanille

La gousse d'une plante d'orchidée qui est séchée et guérie. Pendant la cure, la gousse prend une couleur brun foncé et se rétrécit à la taille d'un crayon..

Larmes

Condition dans laquelle le liquide se sépare d'un aliment solide, tel que gelées, crèmes anglaises et meringues.

Germe de blé

L'embryon ou la partie en germination du grain de blé, vendu à la fois cru et grillé. C'est extrêmement périssable. Une fois ouvert, conserver au réfrigérateur au plus trois mois.

Fouet

Battre un aliment légèrement et rapidement à l'aide d'un fouet, d'un batteur rotatif ou d'un batteur électrique pour incorporer de l'air au mélange et augmenter son volume..

Fouet

Ustensile de cuisine composé d'un groupe de fils bouclés retenus par un long manche. Les fouets sont utilisés dans la cuisson pour fouetter des ingrédients tels que les œufs et la crème afin d'y incorporer de l'air. Se réfère également au processus de fouetter les ingrédients ensemble.

Farine de blé entier

Contrairement aux farines tout usage et à la farine de pain, la farine de blé entier est moulue dans la baie de blé complète et contient le germe de blé ainsi que le son de blé. Sa texture est plus grossière et ne se lève pas aussi bien que la farine tout usage et la farine à pain. Conservez la farine de blé entier dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec pendant cinq mois au maximum, ou congelez-la jusqu'à un an..

Levure

Un minuscule organisme qui se nourrit de sucre dans la pâte (souvent de la pâte à pain) pour faire de petites bulles de dioxyde de carbone qui sont emprisonnées dans la pâte et la font lever. Cela fonctionne lentement et aide à développer la pâte savoureuse.

Zeste

La partie externe colorée d'une écorce d'agrumes. Il est riche en huiles de fruits et souvent utilisé comme assaisonnement. Pour enlever le zeste, utilisez une râpe, un zeste de fruit ou un éplucheur de légumes; veillez à éviter la membrane blanc amer sous la peau.