Fondre au chocolat, tremper ou arroser

Il existe de nombreuses façons de fondre et de décorer avec du chocolat. Voici quelques-uns de nos meilleurs conseils pour travailler avec du chocolat.

Mise à jour: 17 février 2017 Sauvegarder le pin FB Barres de chocolat hachées utilisées pour la fusion.

Pour la plupart des recettes, Vous pouvez faire fondre du chocolat en utilisant l'une des trois méthodes suivantes: chaleur directe, bain-marie ou four à micro-ondes. Vous pouvez également utiliser l'une de ces méthodes lorsqu'une recette nécessite de faire fondre du chocolat avec un autre ingrédient, tel que du beurre, du shortening ou de la crème fouettée..

Pour de meilleurs résultats, hachez grossièrement les barres de chocolat et les carrés avant de les faire fondre..

Choisissez l'une des méthodes suivantes pour faire fondre votre chocolat.

• Chaleur directe: Cette méthode est facile et pratique. Placez le chocolat dans une casserole épaisse à feu très doux, en remuant constamment jusqu'à ce que le chocolat commence à fondre. Retirer immédiatement la casserole du feu et remuer le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse.
• Bain-marie: Cette méthode prend un peu plus de temps que la méthode à chaleur directe mais élimine la possibilité de brûler le chocolat. Placez de l'eau dans le bas de la chaudière de sorte que le haut de l'eau se trouve à 1/2 pouce au-dessous de la casserole supérieure. Ensuite, placez le bain-marie à feu doux. Remuez le chocolat constamment jusqu'à ce qu'il soit fondu. L'eau dans le fond du bain-marie ne doit pas bouillir pendant la fonte du chocolat.

Four micro-onde: Placez jusqu'à 6 onces de barres de chocolat hachées, de carrés de chocolat ou de morceaux de chocolat dans un bol, une tasse à crème anglaise ou un verre à mesurer allant au micro-ondes. Chauffer au micro-ondes, à découvert, à puissance maximale pendant 1 1/2 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le chocolat soit suffisamment ramolli pour bien mélanger. Le chocolat gardera sa forme après avoir commencé à fondre, alors remuez-le une fois par minute pendant le chauffage..

Quelle que soit la méthode que vous utilisez, rappelez-vous ces points:

• Assurez-vous que tout l'équipement est complètement sec. Toute humidité sur les ustensiles ou dans le récipient pourrait faire saisir ou durcir le chocolat. Si cela se produit, ajoutez 1/2 à 1 cuillère à café de raccourcissement (pas de beurre) pour chaque once de chocolat..
• Veillez à ce que l'eau n'éclabousse pas le chocolat.

Une seule goutte fera saisir le chocolat.

Maintenir la chaleur basse pour éviter les brûlures.

Toujours mélanger le chocolat pendant la fonte, parce que la plupart du chocolat conserve sa forme lorsqu'il fond.

La trempe du chocolat est une méthode de fusion lente du chocolat suivie d'un refroidissement minutieux. Cela stabilise le beurre de cacao, donnant un chocolat brillant qui conserve sa forme.

La trempe du chocolat étant un processus long, nous utilisons une méthode simple pour le faire fondre qui produit des résultats très similaires en moins de temps. Nous appelons cette méthode "tempérage rapide".

Instructions pas à pas pour la trempe rapide

1. Coupez 1 livre de barres de chocolat, de carrés ou de gros morceaux en petits morceaux. Dans une tasse à mesurer en verre de 4 tasses ou un bol à mélanger en verre de 1 1/2 pinte, combinez la quantité de chocolat et de shortening demandée dans la recette (ou utilisez une cuillère à soupe de shortening pour 6 onces de chocolat)..

Versez de l'eau du robinet très chaude (100 à 110 ° F) dans une grande casserole en verre ou un bol à une profondeur de 1 pouce. Placez la mesure ou un bol contenant le chocolat à l'intérieur de la cocotte. Ajustez la hauteur de l’eau afin qu’elle couvre la moitié inférieure de la tasse à mesurer ou du bol contenant le chocolat. (N'APPLIQUEZ PAS D'EAU DANS LE CHOCOLAT.)

Incorporer le mélange de chocolat constamment avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et lisse. Cela prend environ 15 à 20 minutes. (Ne précipitez pas le processus.)

Si l'eau commence à refroidir, retirez la mesure ou le bol contenant le chocolat. Jeter l'eau froide et ajouter de l'eau chaude. Remettez la mesure ou le bol contenant le chocolat dans le bol contenant de l'eau..

Ne laissez aucune eau ou humidité toucher le chocolat. Une seule goutte peut rendre le chocolat épais et granuleux. Si de l'eau pénètre dans le chocolat, incorporez une autre quantité de shortening, 1 cuillère à thé à la fois, jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et lisse..

Une fois fondu et lisse, le chocolat est prêt à être trempé ou mis en forme. Si le chocolat devient trop épais pendant la manipulation, répétez l'étape 4. Remuez le chocolat constamment jusqu'à ce qu'il atteigne à nouveau la consistance de trempage..

Laissez votre produit fini mis en place dans un endroit frais et sec. Ne refroidissez pas votre produit fini, car le chocolat perd son sang froid et devient mou à la température ambiante.

Faites de délicieux biscottis encore plus savoureux avec une couche de chocolat blanc.

Pour décorer un biscuit découpé ou en tranches ou un biscotti avec du chocolat, plongez le biscuit dans le mélange fondu. Enlevez l'excédent en tirant le biscuit sur le bord de la casserole.

L'ajout de gouttes de chocolat est un moyen facile d'habiller un biscuit.

Placez les biscuits sur une grille sur du papier ciré. Trempez une fourchette dans le chocolat fondu et laissez le premier goutte-à-goutte se déposer dans la casserole. Arroser de chocolat sur les bords et le dessus des biscuits.

Pour un filet ou une tuyauterie plus contrôlée, placez le chocolat fondu dans un sac en plastique épais et coupez-le en un coin afin de pouvoir l'utiliser comme sac à pâtisserie. Agrandissez le trou si nécessaire. Si le chocolat se raidit pendant que vous travaillez, chauffez le sac au micro-ondes pendant 10 à 15 secondes..