Comment saisir

Découvrez comment la technique simple de brûlage peut donner à la viande, à la volaille, au poisson et aux fruits de mer l’aspect doré d’un restaurant et son goût luxuriant. Un simple savoir-faire suffit.

Mise à jour: 17 février 2017 Sauvegarder le pin FB

Saisir un aliment, comme de la viande, du poulet, du poisson et des fruits de mer, signifie simplement le faire brunir à feu vif. Il's ce qui donne aux aliments une couleur et une saveur riches. Certains d'aujourd'hui'Les menus les plus populaires du restaurant comprennent des plats à la poêle. Ce style de cuisine est rapide, donc c'est aussi une bonne option pour les cuisiniers à domicile. À un moment donné, on croyait que le fait de brûler ferait bien pénétrer le jus; Cependant, des études ont montré que ce n'est pas le cas. Searing est toujours précieux pour produire une apparence agréable et un bon goût avec facilité. Cette technique est également utilisée pour dorer des viandes qui seront cuites dans un liquide, comme un rôti à la marmite ou une viande cuite lentement, car ces méthodes ne produiront pas de brunissement..

Comment saisir de la viande, de la volaille et du poisson dans une poêle

Pour obtenir un produit joliment bruni, suivez ces conseils:

• Il's clé pour avoir une poêle lourde et de qualité pour le travail. La fonte et l'acier inoxydable sont idéaux pour assurer un chauffage uniforme et résister aux températures élevées. Les casseroles lourdes avec des surfaces antiadhésives conviennent pour la cuisson. Assurez-vous que la poêle est assez grande pour la quantité de nourriture que vous avez; sinon, les aliments risquent de cuire à la vapeur au lieu de brunir. Vous pouvez même avoir besoin de cuisiner en plusieurs fois si votre poêle semble encombrée.
• Assurez-vous que la nourriture que vous saisissez est complètement décongelée. Rincer le poisson après sa décongélation.
• Séchez tous les aliments à saisir avec une serviette en papier juste avant la cuisson. Si vous avez trop de liquide dans la nourriture, elle grésillera dans la casserole, créant de la vapeur qui empêchera la nourriture de brunir.
• Don't Salez les aliments avant la cuisson. Le salage peut attirer l'humidité et le jus de la viande. Cependant, vous pouvez ajouter d'autres assaisonnements avant la cuisson.
• Chauffer une petite quantité d'huile dans la poêle à feu moyen-vif. Vous pouvez généralement utiliser moins d'huile avec des casseroles antiadhésives. Le choix de l'huile est important. Certaines matières grasses, telles que l'huile d'olive et le beurre, vont fumer et se décomposer à haute température; si vous en utilisez, surveillez attentivement la poêle et réglez la chaleur au besoin. Les huiles qui peuvent supporter une chaleur plus élevée incluent l’arachide, le carthame, le soja et le canola. Le raccourcissement des légumes fonctionnera aussi. Si la viande contient beaucoup de graisse, vous pourrez peut-être ignorer l'huile, bien que la plupart des viandes soient suffisamment maigres pour exiger un peu de graisse dans la poêle..
• Ajoutez de la viande, de la volaille ou du poisson au gras chaud de la poêle et surveillez attentivement la cuisson. Vous voulez que la surface de la nourriture soit plus sombre que dorée mais non brûlée.

Utilisez des pinces au lieu d'une fourchette pour retourner la nourriture'perdre du jus.

Une fois que les aliments sont brûlés, continuez de les cuire selon votre recette. Après la cuisson, le poisson ou les coquilles Saint-Jacques peuvent nécessiter quelques minutes de cuisson supplémentaires à une température inférieure avant d'être cuits..

Comment saisir des rôtis

Suivez les étapes ci-dessus, mais notez que les rôtis nécessitent une attention particulière lors de la cuisson, en particulier les ronds. Tandis que vous devez continuer à faire tourner un rôti pour vous assurer que tous les côtés sont bien dorés, laissez chaque côté sur le feu suffisamment longtemps pour assurer un brunissage uniforme avant de le déplacer. Utilisez des pinces pour saisir et tenir le rôti afin de saisir les côtés courts, en veillant à ce que le rôti't renverser et éclabousser la graisse chaude. Saisir un rôti brunit l'extérieur mais ne fait pas cuire la viande.

Comment saisir des steaks et des côtelettes sur le gril

Pour des steaks et des côtelettes grillés à la perfection, tapotez la viande avec du papier absorbant pour éliminer tout excès d'humidité avant la cuisson. Préchauffer le gril à des températures comprises entre 575 et 600 degrés F. Réduire le feu d'un côté du gril à feu moyen-doux. Cela crée deux zones: une pour la chaleur directe utilisée pour la saisie et l'autre pour la chaleur indirecte. Une fois que le gril est chaud, faites saisir les steaks ou les côtelettes à feu vif pendant 1 minute de chaque côté, en faisant un quart de tour à mi-cuisson. Ensuite, déplacez la viande sur le côté moins chaud du gril pour terminer la cuisson. Pour plus de détails, consultez notre diaporama sur Comment griller du bifteck à la perfection avec les grillades pro Elizabeth Karmel.

Recettes pour essayer d'utiliser la technique de brûlage

Pétoncles poêlés

Saumon poêlé

Poulet poêlé à la sauce cerise et estragon

Tranches de biftecks ​​avec os au chili