Glossaire italien des ingrédients

Suivez nos directives sur la façon d'utiliser ces ingrédients italiens populaires.

Mise à jour: 17 février 2017 Sauvegarder le pin FB Les artichauts ajoutent de la texture aux plats italiens.

• Riz arborio: Le risotto est traditionnellement préparé avec ce riz italien, bien que d'autres riz puissent être utilisés. Le risotto est un riz Arborio qui est d'abord bruni dans de la margarine, du beurre ou de l'huile, puis cuit dans un bouillon. Le riz fini a une consistance crémeuse et une texture tendre mais légèrement ferme.
• Artichauts: Recherchez des globes fermes et compacts, lourds pour leur taille. Ils doivent céder légèrement à la pression et avoir de grandes feuilles bien fermées. (Parfois, les bords des feuilles s'assombrissent parce que la plante est trop froide. Cet assombrissement, appelé «baiser d'hiver», n'en affecte pas la qualité.) Pour conserver les artichauts, placez-les dans un sac en plastique et placez-les au réfrigérateur pendant une semaine. Pour préparer un artichaut, coupez la tige inférieure de manière à ce qu'elle repose à plat. Couper environ 1 pouce du haut. Enlevez les feuilles extérieures lâches. Avec

cisailles de cuisine, coupez 1/2 pouce de bouts de feuilles. Badigeonner les surfaces coupées avec du jus de citron pour éviter le brunissement. Vous pouvez enlever l'étranglement duveteux avec un couteau à pamplemousse ou une cuillère.

Vinaigre balsamique: Ce vinaigre brun foncé est fabriqué à partir du jus de raisin blanc bouilli. Selon la loi italienne, les vinaigres balsamiques étiquetés «aceto balsamico tradizionale» ne peuvent contenir aucun vinaigre de vin et doivent être âgés d'au moins 12 ans. Ces vinaigres peuvent se vendre de 40 $ à 350 $ pour 4 onces. Des balsamiques moins chers mélangent du vinaigre de vin avec du jus de raisin.

Basilic: L'arôme et la saveur de cette herbe vont du poivré et robuste au sucré et épicé. Ses feuilles peuvent être de différentes nuances de vert ou de violet. Utilisez les feuilles de cette herbe sous forme séchée ou fraîche.

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Recherchez des versions allégées de ces fromages italiens dans votre supermarché.

• Ricotta: La ricotta est généralement faite de vache'Le lait de s, bien qu'il puisse être fabriqué à partir de mouton'Le lait, qui a plus de saveur. Il's pas facilement disponible aux États-Unis. La ricotta présente une texture légèrement granuleuse et une saveur légèrement sucrée. On peut le trouver dans les versions allégées au supermarché. Selon que le lait utilisé dans la fabrication de la ricotta soit entier ou écrémé, la teneur en graisse de 1/2 tasse (4 onces) varie de 0 à 15 grammes..
• Mozzarella: Mieux connu comme une pizza, la mozzarella est faite soit de vache's lait ou, en Italie, de buffle's lait. Il est doux dans la saveur et peut être trouvé dans les variétés à faible teneur en matière grasse. La mozzarella fraîche, un vrai régal, est à base de lait entier et présente une texture plus douce et une saveur plus douce, plus délicate que la mozzarella ordinaire fabriquée en usine. Il contient de 4 à 7 grammes de graisse par once, en fonction de la teneur en matière grasse du lait utilisé pour sa fabrication..

Aucun repas italien n'est complet sans fromage fraîchement râpé.

• Pecorino: Fabriqué à partir de mouton'Le lait de pecorino dépend de la région où il est fabriqué en Italie. Cela va d'un fromage ferme, fort et salé à une variété plus douce et semi-ferme. Il a 8 grammes de graisse par once.
• parmesan: Fromage Parmigiano-Reggiano, un fromage à pâte dure vieilli à base de vache'Le lait de s, est strictement réglementé en Italie pour contrôler sa qualité. Aux États-Unis, ce fromage est souvent limité, mais les résultats sont différents de ceux du fromage italien. Les variétés italiennes plus âgées et plus âgées ont un goût plus prononcé et sont plus sèches. Tenez-vous-en aux variétés âgées fraîchement râpées pour un maximum de goût. Vous'Vous pourrez en utiliser moins en raison de sa saveur plus intense. Il contient 7 grammes de graisse par once.

Dites "cheese!

• Fromage Asiago: Fait de vache'Au lait, l'Asiago est un fromage mi-dur à dur. Rempli de nombreux petits trous, le fromage a une saveur riche et une texture crémeuse't été vieilli très longtemps. En vieillissant, le fromage devient plus ferme et peut être râpé facilement. Sa teneur en graisse est similaire à celle du parmesan.

Fontina: Ce fromage délicat, doux et mi-doux a un goût de noisette. Fait de vache's le lait, fontina fond facilement et en douceur. Plus le fromage est vieux, plus la saveur est riche. Une once a environ 9 grammes de graisse.

Gorgonzola: Ce fromage à pâte persillée est fabriqué à partir de vache's lait et possède une texture crémeuse avec une saveur riche légèrement piquante. Lorsqu'il est vieilli pendant plus de six mois, le goût peut devenir très fort. Il's accompagne parfaitement les fruits, comme les pommes ou les poires. Il peut également être fondu dans des sauces ou émietté sur des salades. Pour une variété plus douce, recherchez la torta de Gorgonzola, qui couche le gorgonzola avec du mascarpone doux. Le fromage Gorgonzola a 8 grammes de gras par once.

Mascarpone: Le mascarpone très riche a le goût d'un mélange de beurre fouetté et de fromage à la crème. Il est souvent utilisé dans les desserts, mais il'Il est également idéal pour les craquelins délicats ou les fruits frais, comme les fraises et les tranches de poires. C'est un fromage à pâte molle à base de vache's lait et contient environ 13 grammes de gras par once - utilisez avec parcimonie.

Provolone: Fait de vache's lait, ce fromage est délicat et crémeux lorsqu'il est vieilli jusqu'à deux mois. Quand il a vieilli plus longtemps, il commence à prendre une saveur épicée et vive. Bien que'C’est un excellent fromage de cuisine, le provolone est également un excellent fromage à cuire. Provolone vieilli peut être utilisé pour râper. Une once a environ 8 grammes de graisse.

Rangez les têtes d'ail dans un endroit frais, sec et sombre.

• Ail: La plante de ce bulbe au parfum puissant et piquant est liée à l’oignon. Outre des bulbes d'ail frais, vous pouvez également trouver de l'ail émincé séché et embouteillé, du jus d'ail, de la poudre d'ail, du sel d'ail et de la pâte d'ail. Laissez les bulbes entiers, car chaque gousse se dessèche rapidement. Conservez les produits d'ail séchés dans un endroit sombre, frais et sec, et utilisez-les dans les six mois. Conservez l'ail haché en bouteille au réfrigérateur jusqu'à six mois..

Persil italien: Le persil italien a des feuilles plates et sombres et une saveur plus douce que le persil plus familier à feuilles bouclées.

Champignons: Les cèpes, les champignons sauvages les plus prisés d’Italie, possèdent de gros chapeaux charnus, légèrement arrondis, pouvant être blancs ou brun rougeâtre. Les tiges sont charnues et plus larges en bas. Un autre champignon en Italie est le crimini (brun italien ou romain), qui a la même forme qu'un champignon boutonné ordinaire mais qui est brun clair à brun foncé avec une saveur plus profonde et plus terreuse. Pour nettoyer, brosse les champignons avec une brosse douce ou une serviette en papier humide. Rangez-les dans un sac en papier jusqu'au moment de les utiliser. Servez-les dans quelques jours. Si vous avez du mal à trouver un type spécifique, cherchez la forme séchée. Ajoutez des champignons frais ou réhydratés aux soupes, sauces, salades, entrées, plats de pâtes et plats principaux.

Utilisez l'huile d'olive comme trempette pour le pain italien.

La qualité de l'huile d'olive est classée selon le niveau d'acidité, de goût et d'arôme. Les huiles d’olive dont l’acidité est plus élevée peuvent être rectifiées ou traitées avec des produits chimiques afin de réduire l’acidité, mais sont dites raffinées et non vierges..

L'huile d'olive a la même quantité de calories que les autres huiles - 120 calories par cuillère à soupe. Mais l'huile d'olive est hautement insaturée et a été suggérée comme une alternative plus saine aux graisses ou huiles plus saturées. De plus, l'huile d'olive est une huile très aromatisée. Vous pouvez donc en utiliser beaucoup moins que des huiles plus légères..

Types d'huile d'olive

• Huile d'olive extra vierge est la meilleure qualité d'huile d'olive; il rencontre l'Italie's normes les plus élevées en matière de goût d'olive riche et fruité avec une acidité très faible (moins de 1%).
• huile d'olive vierge a une acidité comprise entre 1 et 3 pour cent et un goût et un arôme plus légers. On considère que sa qualité est légèrement inférieure à celle de l'huile d'olive extra vierge.
• Huile d'olive pure est filtré deux fois après une simple pression à froid pour alléger l'huile's couleur et arôme et diminuer l’acidité. Il a une saveur délicate et une faible acidité.
• Huile d'olive pressée à froid s'obtient en pressant le fruit. Aucune chaleur ou solvant n'est utilisé, c'est pourquoi on l'appelle "pressé à froid".
• Huile d'olive extra-légère se réfère uniquement à l'huile's saveur, pas aux calories qu’elle contient comparées aux autres huiles d’olive.

La polenta peut être accompagnée de sauce.

• Olives: Les Italiens préfèrent utiliser des olives mûres plutôt que la variété verte non mûre. Bien que les olives mûres en Amérique soient généralement noires, la couleur des olives italiennes mûres peut varier du rouge violacé au brun foncé en passant par le noir de jais. Ils sont emballés dans de l'huile ou de la saumure, qui peut être parfumée avec des herbes ou du zeste d'agrumes. Goûtez les olives avant de servir. Si ils'trop salé, rincez-les sous l’eau courante froide. Elles peuvent devenir amères si elles sont trop cuites, alors laissez-leur juste le temps de chauffer pour les ajouter à un plat cuisiné..
• Pancetta (pan-CHEH-tuh): Pensez à la pancetta comme à la version italienne du bacon. Fabriqué à partir du ventre ou de la pancia d'un porc, la pancetta présente des bandes de chair rose foncé ressemblant au bacon. La pancetta est assaisonnée de poivre et d’autres épices et est salée avec du sel, mais elle n’est pas fumée. Il se présente sous forme de rouleau ou de plat à la façon d'une saucisse et est utilisé pour aromatiser des sauces, des légumes ou de la viande.
• Pesto (PES-toh): Une sauce pâteuse à base d’huile d’olive, d’ail, de basilic frais et de parmesan. Il est généralement servi avec des pâtes.
• Pignons ou pignoli: Cette petite graine provient d'une des nombreuses variétés de pins. La noix de pin, qui a un goût de pin doux et doux, est également connue sous le nom de pignoli et pinon. La petite noix blanche et crémeuse peut être mince et en forme de granule ou plus triangulaire. Les noix de pin rancissent rapidement, alors réfrigérez-les dans un contenant hermétique jusqu'à deux mois ou congelez-les jusqu'à six mois..

Polenta (poh-LEN-tuh): Cette bouillie à l'italienne est obtenue en faisant bouillir un mélange de farine de maïs ou de farina et d'eau. La polenta est généralement servie avec une sauce tomate comme accompagnement, ou elle peut être servie sans sauce comme substitut du pain. Il est consommé sous forme de bouillie épaisse ou peut être moulé, tranché, frit ou grillé.

Prosciutto (proh-SHOO-toh): Comme le jambon, le prosciutto vient du porc'jambe s. Le salage élimine l’humidité, un processus appelé prosciugare en italien. Contrairement au jambon, le porc séché est séché à l'air et non fumé. Le résultat est une viande légèrement épicée, rose, légèrement brillante. Le jambon de Parme est le prosciutto authentique d'Italie. Ils sont désignés comme prosciuitto cotto ou prosciutto crudo (crus). Le cru est guéri, cependant, il est donc prêt à manger. Utilisez-en de petites quantités dans les pâtes, les sauces et les plats de viande. Ajoutez-le aux plats cuisinés à la dernière minute pour qu'il ne't durcir.

Risotto (re-ZOHT-toh): Ce plat de riz est composé de riz cuit en bouillon, de beurre, de fromage et d'autres morceaux de viande et / ou de légumes. Le risotto milanais (de Milan) est toujours parfumé avec un peu de safran.

Tomates: Les cuisiniers italiens utilisent principalement deux types de tomates. Ils aiment cuisiner les prunes allongées ou les tomates roms, car ils ont moins de graines, une chair plus ferme et un jus plus épais. Les tomates rondes sont très prisées dans les salades, les hors-d'œuvre ou partout où des tomates fraîches sont nécessaires. Pour mûrir, conservez les tomates fermes à la température ambiante dans un sac en papier brun. À maturité, ils céderont à une légère pression.