Les bases de la friture

Pratique et efficace, voici un moyen rapide et facile de préparer des repas sains et savoureux.

Mis à jour: 22 février 2019 Sauvegarder Épinglette FB Sauté de tofu à la mandarine

• Les woks ont deux formes de base. Le wok à fond rond classique avec son support à anneau est approprié pour une utilisation sur une cuisinière à gaz. Il n'est cependant pas recommandé pour la cuisinière électrique. Le wok à fond plat peut être utilisé sur une cuisinière électrique ou à gaz. Aucun support de bague n'est nécessaire pour supporter ce type de wok car le fond plat permet à la casserole de reposer directement sur le brûleur. Des woks électriques sont également disponibles. Ils ont le grand avantage d'être portables, ils conviennent donc parfaitement à la cuisson sur table. Cependant, la plupart des woks électriques ne't maintenir les températures élevées idéales pour le sauté afin que la cuisson des aliments prenne un peu plus longtemps.
• Woks en aluminium et en acier inoxydable nécessitent un entretien minimal. Il suffit de laver à l'eau savonneuse après chaque utilisation. Certains woks en aluminium et en acier inoxydable ont un revêtement intérieur antiadhésif qui nécessite un assaisonnement. (Suivez le fabricant's directions pour l'assaisonnement.)
• Les woks en acier sont toujours les plus populaires

, bien qu'ils nécessitent plus de soins. Ils proviennent de l'usine et sont recouverts d'un revêtement antirouille qui doit être enlevé avant l'utilisation. Pour enlever le revêtement, frottez le wok à l’intérieur et à l’extérieur avec un tampon à récurer en plastique et de l’eau chaude savonneuse. Séchez soigneusement, d'abord avec une serviette, puis en la chauffant sur votre cuisinière pendant plusieurs minutes. Une fois parfaitement sec, assaisonnez le nouveau wok en enduisant uniformément la surface intérieure de 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson. Chauffer à feu vif jusqu'à ce que le wok et l'huile soient très chauds. Laisser refroidir, puis frottez l'huile avec une serviette en papier. Après chaque utilisation, le wok doit être trempé dans de l'eau chaude (le détergent n'est pas recommandé) et nettoyé avec un tampon à récurer en plastique. Rincez et séchez le wok. Ensuite, chauffez-le sur la cuisinière pour qu'il sèche complètement. Ajoutez 1 cuillère à café d'huile de cuisson dans le wok et frottez-le avec un essuie-tout.

Tous les woks devraient être stocké dans un endroit bien ventilé. De longues périodes dans une armoire sans air chaud peuvent provoquer la rancissement de l'huile utilisée sur un wok assaisonné.

Ajoutez une petite quantité d'huile de cuisson à votre sauté. Si nécessaire, vous pouvez en ajouter pendant la cuisson.

La quantité totale d'huile de cuisson nécessaire dans une recette dépend du type de wok ou de poêle utilisé. Ceux qui ont une doublure antiadhésive ont tendance à utiliser moins d'huile que leurs homologues.

Par sécurité, commencez à chauffer l'huile de cuisson dans un wok froid. Évitez de chauffer le wok avant d'ajouter l'huile. Si vous avez besoin de plus d’huile pendant le processus de sauté, poussez la viande et / ou les légumes sur le côté du wok et versez une petite quantité d’huile directement au centre; laissez-le chauffer avant de continuer à faire sauter.

La préparation est la clé pour préparer un délicieux dîner avec sautés comme le Sauté de boeuf à la Sauce à l'orange.

Préparez-vous avant de penser à réchauffer votre wok. Le sauté étant une technique de cuisson très rapide, il nécessite l'intervention constante du cuisinier. Une fois que vous avez commencé, il n’ya pas de temps entre les étapes pour vous arrêter et préparer les ingrédients.'s essentiel que tout soit organisé à l'avance.

• Couper et mesurer tous les ingrédients. Les viandes et les légumes doivent être coupés uniformément pour assurer une cuisson rapide et uniforme. Si vous congelez partiellement la viande, vous'll sera capable de couper des tranches minces sans difficulté.

Faire mariner, précuire ou pré-saison l'un des ingrédients comme indiqué dans la recette.

Combinez tous les ingrédients pour la sauce.

Cuire le riz, les pâtes ou les nouilles demandés dans la recette.

Les sautés ne sont plus simplement un plat chinois. Découvrez ces fajitas de dinde.

L'une des méthodes de cuisson les plus rapides et les plus éconergétiques est l'ancienne méthode de friture. Il provenait par nécessité des régions peu forestières du sud de la Chine, où le charbon de bois pour la cuisine était rare. En raison de son utilisation économe du temps et du carburant, cette technique de cuisson s'est répandue en Asie et dans le reste du monde. Ici's un guide pratique pour la confection de vos propres sautés.

1. Commencez par chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez l'ail, le gingembre et / ou l'oignon et faites sauter pendant seulement 15 secondes. Cela libérera les arômes des assaisonnements dans l'huile et ensuite assaisonnera les légumes, la viande et la sauce.

2. Ajouter les légumes en fonction du temps dont chacun a besoin pour cuisiner. Les plus denses et les plus dures, comme les carottes, entrent d'abord dans le wok. Les plus tendres, comme les cosses de pois, sont ajoutés en dernier. Utilisez une cuillère en bois ou une spatule chinoise à long manche pour faire sauter. Une spatule chinoise ressemble à une pelle et convient parfaitement au levage et au retournement constants d’ingrédients assurant une cuisson uniforme. Lorsque vous avez terminé, retirez les légumes du wok.

3. Viande, volaille, poisson ou fruits de mer sont sautés à côté. Pour que la viande cuit rapidement et que les jus soient bien scellés, ne surchargez pas le wok. Ne cuisez pas plus de 12 onces de viande à la fois. Si de grandes quantités sont nécessaires, faites sauter la viande en deux ou plusieurs petits lots, puis remettez toute la viande dans le wok..

4. Maintenant, ajoutez le mélange de sauce. Poussez la viande sur le côté du wok, mélangez le mélange de sauce et versez-le directement au centre du wok ou de la poêle. Cuire et remuer la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaissie et pétillante. Maintenant, retournez les légumes dans le wok. Mélanger délicatement tous les ingrédients pour bien les enrober de sauce. Laisser chauffer le mélange et servir immédiatement.

Peu familier avec les ingrédients asiatiques populaires? Voici un guide pour aider vos connaissances en cuisine.

Sauce chili asiatique

Une sauce fine, rouge orangée, qui associe les piments au sucre, au sel, à l’huile et au vinaigre. Souvent utilisé comme condiment, son niveau de chaleur varie de doux à très chaud..

Huile de sésame asiatique

Huile marron doré extraite de graines de sésame broyées. Avec un goût de noisette grillé intense, une petite quantité suffit à enrichir les sautés ou les salades froides de nouilles. Peut être combiné avec d'autres huiles.

Poudre chinoise aux cinq épices

Mélange d'épices généralement composé à parts égales d'anis étoilé, de clou de girofle, de cannelle, de graines de fenouil et de grains de poivre du Sichuan, largement utilisés dans les marinades asiatiques, les sauces et les viandes grillées.

Coriandre [(sih-LAHN-troh) coriandre, persil chinois]

Une herbe piquante, terre-calcaire. Utilisez des feuilles hachées et des tiges tendres ou des feuilles entières dans les marinades et les caris ou comme garniture.

Lait de coco

Un liquide crémeux légèrement sucré obtenu à partir de noix de coco râpée et d’eau. Un ingrédient essentiel des currys, des soupes et des desserts de l'Asie du Sud-Est. Réfrigérer 1 à 2 jours après ouverture. Congeler jusqu'à 2 mois.

Pâte de crevettes séchées

Don'Ne laissez pas l’odeur forte vous décourager - cuire adoucit le goût de crevette salée de cette pâte incroyablement piquante et donne aux currys une saveur riche et authentique. Disponible en blocs enveloppés de cellophane, en pots en plastique ou en pots de verre. Conserver scellé dans un sac en plastique résistant.

Sauce de poisson (nam pla; nuoc nam)

Un extrait d'anchois fermenté. Ce condiment délicieusement salé ajoute une richesse particulière à des plats salés comme les sautés au curry et les sauces à trempette.

Gingembre frais

Une racine noueuse, bronzée, à la saveur douce, croquante et ardente. Ajoute un zing frais aux aliments salés. Trancher, émincer ou écraser son intérieur jaunâtre. Choisissez des racines fermes.

Galangal (guh-LANG-guhl ou guh-LANG-ga; gingembre thaïlandais)

En rapport avec le gingembre, le galanga est préféré dans la cuisine de l'Asie du Sud-Est pour son goût net et légèrement citronné. Peut être coupé en tranches ou broyé avant d'être ajouté aux soupes et aux currys. Cherchez sa peau opaque rosâtre et sa chair blanche et ferme.

Feuilles de lime kaffir (ka-FEAR)

Feuilles brillantes vert foncé. Un seul ajoutera un arôme floral citronné et un zeste merveilleux à vos currys. Jeter les feuilles de kaffir entières avant de servir; cependant, s'ils'Râpez-les, laissez-les dedans. Réfrigérez les feuilles fraîches pendant 5 à 7 jours; remplacer les feuilles séchées, si désiré.

Citronnelle

Tiges fermes vert pâle qui ressemblent à des oignons verts. Ajoute une essence citronnée parfumée aux plats. Couper le dessus vert et couper en blanc, noyau tendre pour les marinades, les sauces, les soupes et les mélanges d'épices.

Grains de poivre du Sichuan (SITCH-wahn; grains de poivre du Sichuan; SEHCH-wahn)

L'arôme d'agrumes-épicé et le goût prononcé de ces petites baies en forme de fleurs sont merveilleusement ajoutés aux marinades sèches pour les viandes. Disponible au sol ou en entier, souvent dans des sacs de cellophane.