Trois chefs-d'œuvre italiens

La cuisine italienne ne se limite pas aux pâtes.

Mise à jour: 17 février 2017 Sauvegarder le pin FB

Risotto (rih-SAW-toh). À Venise, il's encore plus populaire que les pâtes. Cela prend du temps parce que tu ne'Plongez simplement le riz Arborio (un riz italien à grains courts) dans de l’eau bouillante et oubliez-le. Vous faites attention tout au long, en remuant constamment le riz et en ajoutant plus de bouillon ou de bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Le résultat est un plat de riz crémeux étonnamment simple. (Notre cuisine d’essai a mis au point une technique plus simple et plus facile utilisant du riz à grain long.) Voir Risotto Primavera.

Polenta (poh-LEN-tah). Oui, c'est de la farine de maïs, mais quelle bouillie! Les Italiens commencent par mélanger la semoule de maïs avec de l’eau froide avant de l’ajouter à l’eau bouillante, en remuant constamment, bien sûr. (Cela le rend plus crémeux que la semoule de maïs ordinaire.) Ensuite, ils sont susceptibles d'ajouter du fromage ou de la sauce tomate ou un nombre quelconque de leurs autres idées de saveurs éclatantes. Voir Polenta à la sauce au poivron rouge.

Gnocchi (NYOH-kee). Il s’agit de la version italienne des raviolis à base de pommes de terre, de farina ou de farine. La pâte est transformée en boulettes et refroidie jusqu'au moment de la cuisson. Ils sont cuits dans de l'eau bouillante et sont en bonne compagnie avec de la viande ou de la volaille. Voir Gnocchi à la sauce Gorgonzola.

Les directions de départ sont similaires à celles du riz pilaf, mais l’ajout de liquide est nettement différent.

Ingrédients:

• 1/4 tasse de céleri tranché finement
• 1/4 tasse d'échalotes émincées ou d'oignons verts
• 2 gousses d'ail émincées
• 1/8 c. poivre
• 1 cuillère à soupe. beurre ou margarine
• 1 tasse de riz Arborio ou à grain long
• 14-1 / 2 oz. bouillon de poulet à teneur réduite en sodium
• 1-3 / 4 tasses d'eau
• 1/2 tasse de pois frais ou congelés, décongelés
• 1/2 tasse de courge d'été et / ou de zucchini ciselée jaune citron finement hachée.

Méthode traditionnelle: Dans une casserole de 3 litres, cuire le céleri, les échalotes ou l'oignon vert, l'ail et le poivre dans du beurre chaud ou de la margarine jusqu'à tendreté sans brunir. Ajoutez le riz non cuit. Cuire et remuer pendant 2 minutes de plus.

Dans une casserole d'un litre, porter le bouillon et l'eau à ébullition. Ajouter 3/4 tasse du mélange de bouillon au mélange de riz, en remuant constamment à feu doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé la plus grande partie du bouillon. Continuez à ajouter le mélange de bouillon, 3/4 tasse à la fois, en remuant constamment jusqu'à ce que le riz soit presque tendre, mais ferme jusqu'à la morsure. (Il devrait avoir une consistance crémeuse.) Cela devrait prendre environ 20 minutes. Pendant la cuisson, réglez la chaleur si nécessaire pour que le bouillon mijote doucement. Incorporer les pois, la courge ou les courgettes et le zeste de citron. Couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes. Sers immédiatement.

Méthode facile: Cuire le mélange de céleri comme indiqué ci-dessus; ajouter du riz non cuit. Cuire et remuer pendant 2 minutes de plus. Incorporer délicatement le bouillon et l'eau. Porter à ébullition; baisser la température. Couvrir et laisser mijoter pendant 25 minutes (ne pas lever le couvercle). Retirer du feu.

Incorporer les pois, la courge ou les courgettes et le zeste de citron. Couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes. Sers immédiatement. Donne 6 portions de plats d'accompagnement.

Valeur nutritive par portion:156 calories, 3 g de matières grasses totales (0 g de matières grasses saturées), 0 mg de chol., 227 mg de sodium, 29 g de glucides, 1 g de fibres et 4 g de pro. Valeur quotidienne: 11% vit. A, 6% vit. C, 2% de calcium et 11% de fer.

Pour servir comme apéritif, placez le plateau de polenta et le bol de sauce sur une bougie ou un autre réchaud.

Ingrédients:

• 3 tasses d'eau
• 1-1 / 2 tasse de semoule de maïs
• 1-1 / 2 tasse d'eau froide
• 1 c. sel
• 1-1 / 2 tasse de fromage provolone râpé (6 oz)
• 2 poivrons rouges, coupés en deux et épépinés
• 2 c. À thé sucre
• 2 c. À thé vinaigre balsamique
• 1/8 c. sel
• Huile d'olive
• Feuilles de roquette (facultatif)

Instructions:

1. Pour la polenta, dans une casserole de 3 litres porter les 3 tasses d'eau à ébullition. Dans un bol moyen, mélanger la semoule de maïs, 1 1/2 tasse d'eau froide et 1 cuillère à café de sel. Ajouter lentement le mélange de semoule de maïs à l'eau bouillante en remuant constamment. Cuire et remuer jusqu'à ce que le mélange recommence à bouillir. Réduire le feu à très bas. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Incorporer 3/4 tasse de fromage râpé dans la polenta chaude. Tournez le mélange chaud dans un moule non graissé de 13 x 9 x 2 pouces. Cool légèrement. Couvrir et refroidir pendant plusieurs heures ou jusqu'à consistance ferme.

2. Pendant ce temps, préchauffez le four à 425 F. Placez les moitiés de poivron, côté coupé, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit brune. Immédiatement inclure les poivrons dans du papier d'aluminium; joint. Laisser refroidir pour que la vapeur desserre les peaux.

3. Quand les poivrons sont assez froids pour être manipulés, peler les peaux à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Dans un récipient mélangeur, combinez les poivrons pelés, le sucre, le vinaigre et le sel. Couvrir et mélanger jusqu'à consistance lisse. Transférer dans une petite casserole; la chaleur à travers.

4. Couper la polenta réfrigérée en 18 triangles. Disposez les triangles sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. Badigeonner d'huile d'olive. Faites griller 4 à 5 pouces de chaleur pendant 4 minutes. Retournez les triangles. Badigeonner avec plus d'huile. Faire griller 4 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saupoudrer le reste du fromage sur la polenta. Laisser reposer pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

5. Pour servir, arrangez des triangles de polenta sur des assiettes à apéritif garnies de feuilles de roquette, si désiré. Garnir de sauce au poivre tiède. Donne 9 portions d’apéritif ou d’accompagnement.

Valeur nutritive par portion:173 calories., 7 g de matières grasses totales (3 g de matières grasses saturées), 13 mg de chol., 436 mg de sodium, 21 g de glucides, 1 g de fibres, 7 g de protéines. Valeur quotidienne: 17% vit. A, 46% vit. C, 12% de calcium et 7% de fer.

Les ronds ou les pommes de terre blanches rondes conviennent mieux aux gnocchis, car ils sont plus secs. La teneur en eau des pommes de terre varie, vous devrez donc peut-être ajouter plus ou moins de farine.

Ingrédients:

• 1 lb de pommes de terre au four, telles que des pommes de terre blanches ou rondes, pelées et coupées en quartiers
• 2 cuillères à soupe. ciboulette fraîche coupée
• 1/4 c. sel
• 1/4 c. poivre
• 1 tasse de farine tout usage
• 1/4 tasse d'oignon finement haché
• 2 cuillères à soupe. beurre ou margarine
• 2 cuillères à soupe. farine tout usage
• 1-3 / 4 tasses de lait
• 1/4 tasse de gorgonzola ou de fromage bleu émietté (1 oz)
• 3 c. À soupe vin blanc sec
• Gorgonzola émietté ou fromage bleu (facultatif)
• Ciboulette fraîche coupée (facultatif)

Instructions:

1. Cuire les pommes de terre dans une casserole de 3 litres, couvert, dans une petite quantité d'eau bouillante salée pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à tendreté. Bien égoutter. Passez les pommes de terre dans un moulin à légumes ou un presse-purée ou écrasez-les bien avec un presse-purée..

2. Dans un bol moyen, mélanger les pommes de terre, 2 cuillères à soupe de ciboulette, sel et poivre. Remuer avec une fourchette jusqu'à ce que le tout soit mélangé. Utilisez une cuillère en bois pour incorporer une quantité suffisante de 1 tasse de farine pour former le mélange en une boule, en ajoutant 1/4 tasse de farine à la fois..

3. Tournez la pâte sur une surface légèrement farinée. Pétrir suffisamment de farine restante jusqu'à ce que la pâte soit molle et non collante au toucher (cela devrait prendre environ 3 minutes)..

4. Divisez la pâte en 4 portions égales. diviser chacun en 16 parties égales, pour un total de 64. Former des boules. Rouler les boulettes d'une fourchette trempée dans de la farine sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier ciré, en appuyant légèrement avec les dents de la fourchette pendant que vous les laissez tomber. Couvrir et refroidir les boulettes de pâte jusqu'au moment de cuire.

Gnocchi formant (photo): Les gnocchi doivent avoir des crêtes d'un côté et une dépression de l'autre (les crêtes deviennent des rainures pour retenir la sauce). À l’aide de votre index, maintenez une boule de pâte contre la courbe intérieure d’une fourchette enfarinée, juste en dessous du bout des dents. Appuyez sur la pièce et faites-la rouler vers la poignée de la fourche. Lorsque la pièce se détache des dents, laissez-la tomber sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier ciré.

1. Cuire les gnocchi dans une casserole de 3 litres, chaque moitié à la fois, dans une grande quantité d’eau bouillante légèrement salée pendant 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que les gnocchis aient atteint le sommet et une texture de pain ressemblant à l’intérieur. Retirer avec une cuillère à égoutter; garder au chaud pendant la cuisson des restes de gnocchi et de la sauce.

2. Pour la sauce, cuire dans une casserole d'une pinte oignon dans du beurre chaud ou de la margarine jusqu'à tendreté mais pas brun. Incorporer 2 cuillères à soupe de farine. Ajouter le lait tout à la fois. Cuire et remuer jusqu'à épaississement et pétillante. Cuire et remuer pendant 1 minute de plus. Retirer du feu. Incorporer le 1/4 tasse de gorgonzola ou de fromage bleu et le vin.

3. Servir les gnocchi avec la sauce. Si désiré, saupoudrez chaque portion de gorgonzola ou de fromage bleu et de ciboulette fraîche ciselée. Donne 8 portions d'apéritif.

Valeur nutritive par portion:178 calories, 5 g de matières grasses totales (2 g de matières grasses saturées), 7 mg de chol., 313 mg de sodium, 27 g de glucides, 1 g de fibres, 5 g de protéines Valeur quotidienne: 7% vit. A, 9% vit. C, 7% de calcium, 6% de fer.