Comment faire frire le poisson

Du simple poisson poêlé au poisson-chat frit du sud, découvrez nos meilleures recettes, astuces et techniques pour des filets savoureux et croustillants.

Mise à jour: 17 février 2017 Sauvegarder le pin FB

Le poisson poêlé utilise une fine couche d'huile chaude ou de graisse végétale dans une poêle et un léger enrobage de farine ou de semoule de maïs sur le poisson au lieu d'une pâte à frire. C'est un peu plus simple, moins salissant et plus sain que la friture.

Voir la recette de Poisson poêlé aux poivrons et pacanes

Choisissez votre poisson

Pour quatre portions, choisissez une livre de filets de poisson sans peau, d'environ 1/2 à 3/4 pouce d'épaisseur. Tous les filets seront efficaces, y compris le corégone, la morue, la plie, le vivaneau rouge et l’aggloméré orange. Si congelé, décongeler les filets au réfrigérateur. Un paquet d'une livre sera décongelé dans 1 à 2 jours.

Prépare le poisson

Rincer les filets et sécher avec du papier absorbant. Transférer les filets sur une planche à découper et les couper en quatre à l'aide d'un couteau tranchant.

Faire le revêtement

1. Dans un plat peu profond, combinez un œuf battu avec 2 cuillères à soupe d’eau ou de lait. Ce mélange humide aidera le revêtement à coller au poisson.
2. Dans un autre plat peu profond, mélanger 2/3 tasse de farine de maïs ou de chapelure fine et séchée avec 1/2 cuillère à thé de sel et un poivre noir moulu. Ou substituez 1/3 tasse de chips de pomme de terre concassées ou de craquelins au sel pour la semoule de maïs, en omettant le sel. Ce mélange sec crée un enrobage croquant sur le poisson lorsqu'il est frit.

Tremper et draguer le poisson

1. Préchauffez le four à 300 degrés F. Cela permet de garder les filets cuits au chaud pendant la cuisson de morceaux supplémentaires.
2. Choisissez une grande poêle épaisse et ajoutez de l'huile végétale ou du shortening de 1/4 de pouce. Chauffer la graisse à feu moyen-élevé.
3. Tremper chaque filet en premier dans le mélange d'œufs, en enrobant chaque côté. Ensuite, placez chaque filet dans le mélange de semoule de maïs et appuyez doucement pour que le mélange adhère au poisson. Retourner chaque filet et répéter jusqu'à ce que le filet entier soit recouvert du mélange à base de semoule de maïs.

Poêler le poisson

1. Ajouter la moitié des filets de poisson enrobés en une seule couche à l'huile chaude de la poêle. L’huile doit être suffisamment chaude pour qu’elle grésille lorsque vous ajoutez le poisson. Faites frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit doré au fond. Cela prendra environ 3 à 4 minutes.

Une fois que le premier côté est doré, retournez le poisson à l’aide d’une grande spatule en métal et d’une fourchette pour le stabiliser. Veillez à éviter les éclaboussures de graisse. La graisse doit encore être suffisamment chaude pour grésiller lorsque le poisson est retourné.

Cuire le second côté jusqu'à ce qu'il soit doré et que le poisson commence à se défaire lorsqu'il est testé à la fourchette (3 à 4 minutes de plus)..

Couchez deux ou trois serviettes en papier sur une assiette. À l'aide d'une spatule, transférer chaque morceau de poisson cuit sur les essuie-tout pour les égoutter. Retournez le poisson pour égoutter les deux côtés.

Gardez le poisson cuit au chaud sur une plaque au four pendant la cuisson du poisson restant.

Servir le poisson

Si désiré, servir le poisson poêlé avec des quartiers de citron et de la sauce tartare.

Comment faire du poisson frit

Pour le poisson frit, plongez des morceaux de poisson dans une pâte à la bière ou dans plusieurs enrobages d'œuf et de farine assaisonnée avant de les faire frire jusqu'à l'obtention d'une couleur dorée croquante.

Voir la recette Croustillant de poisson et poivrons

Prépare le poisson

Pour quatre portions, achetez des filets sans peau frais ou congelés d'une livre, coupés en morceaux de ½ pouce d'épaisseur. Si congelé, décongeler le poisson dans le réfrigérateur. Couper les filets en morceaux de 3x2 pouces. Rincez le poisson et séchez-le avec du papier absorbant.

Chauffer l'huile

Vous aurez besoin d'une casserole épaisse de 3 pintes ou d'une friteuse profonde pour faire frire le poisson. Fixez un thermomètre à friture sur le côté de la casserole. Chauffer 2 pouces d'huile végétale à 375 degrés F. Préchauffer le four à 300 degrés F.

Faire la pâte

• Dans un plat peu profond, ajoutez 1/2 tasse de farine tout usage et mettez-la de côté..
• Pour la pâte, dans un bol moyen, ajoutez 1/2 tasse de farine tout usage, 1/2 tasse de bière, un œuf et 1/4 cuillère à thé de poudre à pâte, de sel et de poivre noir moulu. Utilisez un fouet pour battre la pâte jusqu'à consistance lisse.
• Tremper les morceaux de poisson dans la farine en les retournant pour bien en enrober tous les côtés et secouer pour éliminer l'excès de farine. La farine aidera la pâte à coller au poisson.
• Trempez ensuite le poisson dans la pâte, en tournant pour bien enrober.

Faire frire le poisson

Faites frire le poisson, deux ou trois morceaux à la fois, dans l'huile chaude jusqu'à ce que le revêtement soit doré et que le poisson commence à floconner lorsque vous le testez à la fourchette en le retournant une fois. Cela prend environ 3 ou 4 minutes par lot. Égoutter le poisson sur du papier absorbant, en le retournant pour égoutter les deux côtés. Transférer le poisson sur une plaque à pâtisserie et le garder au chaud au four tout en faisant frire le poisson restant.

Servir le poisson

Si désiré, saupoudrer le poisson frit de gros sel et servir avec une sauce tartare ou un filet de vinaigre de malt.

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