Comment faire des chocolats

Faire des chocolats trempés maison donne des résultats impressionnants, parfaits pour les cadeaux et les réceptions. Avec quelques astuces pour fondre et tempérer le chocolat, vous pouvez draper une variété de bonbons avec une couche de chocolat soyeux.

Mise à jour: 14 mars 2017 Sauvegarder le pin FB

La fabrication de bonbons de type chocolaterie commence par la préparation d’une garniture crémeuse. Aromatisez à la liqueur ou à la vanille à votre guise, puis roulez la garniture en boulettes prêtes à être trempées dans du chocolat. Si vous mangez les bonbons tout de suite, vous pouvez choisir de ne pas tempérer le chocolat pour gagner du temps, mais la trempe empêche le chocolat de fleurir (voir la méthode de trempe et plus sur la floraison ci-dessous)..

Étape 1: Mélanger les ingrédients de la garniture

Beurrer les bords d'une casserole épaisse de 2 litres. Cela aide à empêcher le remplissage de monter sur les côtés et de déborder. Combinez le sucre, l'eau, la moitié-moitié ou la crème légère et le sirop de maïs de couleur pâle.

Étape 2: Cuisson du remplissage au stade soft-ball

Cuire le mélange de remplissage à feu moyen-vif jusqu'à ébullition en remuant constamment avec une cuillère en bois. Cette étape dissout entièrement le sucre pour que le remplissage gagne't être granulaire. Cela devrait prendre 5 à 6 minutes. Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole, en vous assurant que l'ampoule du thermomètre est complètement recouverte par le mélange de remplissage et ne touche pas le fond de la casserole. Réduire le feu à moyen-doux. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le thermomètre enregistre une étape de balle molle à 240 ° F. Le mélange doit bouillir à une vitesse modérée et constante sur toute la surface. Atteindre le stade de balle molle devrait prendre 15 à 20 minutes.

Pointe: En remuant le remplissage, remuez doucement pour qu'il ne't éclaboussures sur le côté de la casserole, ce qui peut provoquer la formation de cristaux et leur agglomération dans la casserole.

Pointe: Une autre façon de tester le stade soft-ball consiste à déposer rapidement quelques gouttes du mélange chaud d’une cuillère dans une tasse d’eau très froide (mais pas glacée). En travaillant dans l'eau, utilisez vos doigts pour former les boules de bonbons en une boule. Retirez la balle de l'eau. Au stade soft-ball, le bonbon s'aplatit instantanément et coule entre vos doigts.

Étape 3: Déploiement du remplissage

Refroidissez le remplissage, sans remuer, à tiède. Cela devrait prendre environ 45 minutes. Aromatisez le remplissage avec de la liqueur, telle que de la liqueur d’amaretto ou de café, ou avec de la vanille. Battre la farce avec une cuillère en bois jusqu'à consistance crémeuse et légèrement plate (environ 10 minutes). Avec vos mains, rouler la farce en boulettes de 1 pouce et laisser reposer à température ambiante pendant 20 minutes pour sécher.

Étape 4: Trempage dans du chocolat fondu

Pour tremper les bonbons, vous pouvez utiliser un confiseur de type chocolat's l'enrobage, qui ne nécessite aucune trempe, ou votre type de chocolat préféré (voir Fondre du chocolat, ci-dessous). Déposez délicatement les boules de remplissage dans le chocolat fondu, une à la fois, et tournez pour bien les enrober. À l'aide d'une fourchette, soulevez chaque boule du mélange de chocolat en tirant la fourchette sur le bord de la casserole pour éliminer l'excédent de chocolat. Inverser chaque boule sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier ciré. Tournez légèrement la fourchette pendant que le bonbon tombe pour faire tourner le haut. Si beaucoup de chocolat s’agrandit à la base de la première boule, laissez plus de chocolat s’égoutter de la fourchette la prochaine fois avant de l’inverser. Laissez les chocolats reposer sur du papier ciré jusqu'à ce qu'ils soient secs au toucher. Transférer dans un récipient couvert et conserver dans un endroit frais et sec.

Chocolat fondant

Une fois que vous maîtrisez le chocolat fondu, vous pouvez en faire beaucoup, notamment en plongeant des centres de bonbons faits maison ou achetés, en fabriquant des truffes et en garnissant des desserts. Suivez les instructions simples ci-dessous pour faire fondre le chocolat. Vous pouvez également faire un pas de plus et tempérer votre chocolat en suivant les instructions pour la trempe rapide. La trempe est recommandée pour les chocolats trempés; cette méthode fait fondre le chocolat assez lentement pour stabiliser le beurre de cacao, assurant ainsi un éclat brillant qui conserve sa forme et empêche la floraison (cela se produit lorsque la surface du chocolat présente des traînées blanches ou des mouchetures une fois que le chocolat se met en place).

Faire fondre le chocolat au micro-ondes

Placez 1 tasse ou 6 onces de barres de chocolat hachées, de carrés au chocolat ou de morceaux de chocolat dans un bol ou une tasse à mesurer allant au micro-ondes. Micro-ondes, non couvert, à 70% de puissance (moyen-haut) pendant 1 minute; remuer. Faire chauffer au micro-ondes à puissance 70% (moyen-élevé) pendant 1-1 / 2 à 3 minutes supplémentaires, en remuant toutes les 15 secondes jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et lisse..

Faire fondre du chocolat sur la cuisinière

Placez le chocolat dans une casserole à feu très doux, en remuant jusqu'à ce que le chocolat commence à fondre. Retirer immédiatement la casserole du feu et mélanger le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse. Vous pouvez utiliser un bain-marie pour faire fondre le chocolat sur la cuisinière, ce qui élimine la possibilité de brûlure.'t nécessaire tant que vous utilisez une casserole épaisse, remuez constamment et maintenez le feu bas.

Conseils pour faire fondre le chocolat

• Couper grossièrement les barres de chocolat et les carrés avant de les faire fondre. Cela accélère le temps de fusion et aide à éviter les brûlures.
• Mélangez constamment car la plupart des chocolats conservent leur forme lorsqu'ils fondent. Cela permet également d'éviter que le chocolat ne brûle.
• L’humidité peut provoquer la saisie (devenir dure) du chocolat, alors assurez-vous que votre équipement est complètement sec. Les gouttelettes d'eau peuvent également être un problème lors de l'utilisation d'une double chaudière. Si votre chocolat prend, ajoutez 1/2 à 1 cuillère à café de raccourcissement (pas de beurre) pour chaque once de chocolat, et il devrait fondre à nouveau.

Chocolat à revenu rapide

Hachez le chocolat mi-sucré, aigre-doux, noir ou au lait. Placez dans un bol de 2 pintes avec du shortening; remuer pour enrober le chocolat de matière grasse. Versez de l'eau du robinet très chaude (110 ° F) dans un très grand bol jusqu'à une profondeur de 1 pouce. Placez le bol avec le chocolat dans le bol d'eau tiède (l'eau devrait recouvrir la moitié inférieure du bol de chocolat). Ajustez le niveau d'eau si nécessaire (veillez à ne pas éclabousser d'eau dans le chocolat). Remuez le mélange de chocolat constamment avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et lisse (cela devrait prendre 20 à 25 minutes). Lorsque l'eau refroidit, retirez le bol contenant le chocolat. Jeter l'eau froide; ajouter de l'eau tiède et continuer comme ci-dessus jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.

Idées pour tremper le chocolat

• Fruits secs tels que les abricots, les pommes ou les poires avec du chocolat noir, blanc ou au lait (si vous le souhaitez, utilisez une cuillère pour verser un deuxième type de chocolat sur le dessus, une fois le chocolat trempé mis en place)
• bretzels
• Fraises fraiches
• Les caramels
• guimauves
• Les truffes
• Noix entières
• Gâteau d'Ange en cubes

Avec une cuillère, arroser de chocolat

• Morceaux de fruits frais
• Gâteaux et gâteaux au fromage
• Biscuits
• Noix et cerises séchées ou canneberges pour faire des grappes
• Écorce de caramel ou d'amande
• Barres au beurre de cacahuète ou brownies blondes

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